Анализ биохимических свойств и хлебопекарного качества муки методом пробной выпечки

В процессе выработки пшеничного и ржаного хлеба наиболее полно выявляется роль отдельных компонентов в определении хлебопекарных свойств муки. Пробная выпечка, моделирующая технологический процесс на хлебозаводе, является одним из важных методов исследования муки. Наряду с этим метод пробных выпечек имеет большое значение для практики работы мукомольных заводов и хлебозаводов, когда необходимо выявить технологические свойства зерна или муки разных партий. Для исследования взаимосвязи биохимических показателей с хлебопекарными свойствами служит схема диагноза качества муки по методу пробной выпечки. В схеме приведены основные возможные причины снижения хлебопекарных свойств, способы их выявления и пути исправления (табл. 156). Сочетая дальнейшие исследования компонентов муки, например β-глюканов пшеницы и ржи и соответствующих глюканаз с пробной выпечкой, можно вскрыть неизвестные до сих пор закономерности во взаимоотношениях отдельных групп веществ в процессе приготовления хлеба.