Белковые вещества клейковины муки

29.10.2014

He меньшее значение, чем количество клейковинных белков, имеет их качество, точнее, их реологические свойства. Применяемые для характеристики свойств клейковины методы, принятые в нормативах на пшеничную муку, нельзя считать удовлетворительными. Ни разделение клейковины на три группы по чисто описательным признакам, ни характеристика ее растяжимости по линейке не дают приемлемой оценки важнейшего признака хлебопекарных свойств муки. Было показано, что реологические свойства клейковины характеризуются ее удельной растяжимостью, временем выпрессовывания на пластометре и показаниями прибора ИДК. Конечно, и эти приборы могут применяться не во всех случаях оценки качества муки, возможности их использования также ограничены.
Вопрос о более глубоких факторах, определяющих реологические свойства белков клейковины, в настоящее время еще нельзя считать настолько разработанным, чтобы можно было ожидать появления каких-либо принципиально новых приборов или методов оценки свойств клейковины. В настоящее время для оценки качества поступающей на переработку пшеницы целесообразно наряду с установленными способами применять и некоторые дополнительные анализы, не требующие использования сложных приборов. К ним можно отнести определение расплываемости шарика клейковины. Этот метод дает хорошее представление об интенсивности протеолитического распада клейковины. Целесообразно также учитывать расплываемость шарика бездрожжевого теста, поскольку этот показатель также хорошо отражает автолитические процессы, протекающие в сложной гидратированной среде, содержащей как белки, так и углеводы. He исключено, что повышенная расплываемость шарика теста обусловлена не только протеолизом клейковинных белков, но и гидролизом слизистых веществ муки. Ho так или иначе этот показатель может дать более точный прогноз поведения муки в процессе хлебопечения, чем определение качества клейковины без исследования динамики ее изменения,
Обращаясь к биохимическим свойствам углеводов и карбогидраз пшеничной муки, следует отметить, что показатель осахаривающей способности, выражаемый в накоплении восстанавливающих сахаров при автолизе мучной суспензии, в настоящее время утратил свое главенствующее значение.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: