Биохимические показатели хлебопекарных свойств муки

29.10.2014

Основной задачей мукомольной промышленности является выработка муки, которая при выпечке даст высококачественный хлеб.
Анализируя понятие высокого качества хлеба, можно сформулировать следующие положения:
1) хлеб должен иметь хорошо разрыхленную, пористую структуру, объективной характеристикой которой является величина удельного объема хлеба;
2) форма хлеба, выпекаемого на поду, должна соответствовать установленным эталонам для каждого сорта изделий;
3) поверхность хлеба должна иметь характерный цвет (колер), обусловленный реакциями меланоидинообразования;
4) вкус и аромат хлеба должны соответствовать эталонам для каждого сорта.
К этим требованиям, которые касаются качества хлеба как продукта питания, необходимо еще добавить очень важные для хлебопекарной промышленности условия, характеризующие свойства пшеничной или ржаной муки. Для современного высокомеханизированного хлебопечения особое значение имеет стабильность по всем основным показателям качества муки, поступающей в производство. Кроме общих нормативов, установленных для муки различных сортов, — содержания минеральных веществ (зольность), влаги, сырой клейковины и крупности помола, для нормальной работы предприятия необходима также стабильность муки по ее водопоглотительной способности, Величина последней определяет выход теста и хлеба. Этот показатель важен не только для работы предприятия, но в определенной степени может повлиять и на питательные свойства хлеба; при пониженной водопоглотительной способности будет уменьшаться не только выход хлеба, но и его влажность. Усвояемость углеводной части такого хлеба будет снижена. При чрезмерно высокой водопоглотительной способности питательные свойства будут также ухудшаться за счет понижения содержания сухого вещества в продукте. Наряду с этим механизированное хлебопечение предъявляет особые требования к адгезионным свойствам теста, так как тесто, сильно прилипающее к рабочим органам машин, затрудняет их работу, что приводит к значительным потерям.
Общая формулировка понятия о высоких хлебопекарных свойствах пшеничной муки была дана давно и с тех пор неоднократно варьировалась в деталях, не изменяясь в своем существе. Мука хорошего хлебопекарного качества дает при высоком выходе тесто, обладающее значительной упругостью, эластичностью. При расстойке на поду тесто сохраняет свою форму и при выпечке дает хорошо разрыхленный хлеб. Для решения практических вопросов о средствах и способах регулирования этих свойств при переработке зерна пшеницы необходимо проанализировать это интегральное понятие о качестве и уточнить пределы и возможности регулирования хлебопекарных свойств муки на мукомольных заводах и хлебозаводах.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: