Распределение минеральных веществ и витаминов в продуктах помола

29.10.2014

Из данных распределения компонентов химического состава зерна по его анатомическим частям вытекает, что содержание минеральных веществ и витаминов в различных продуктах помола будет зависеть от того, какие части зерновки вошли в их состав.
Значительные потери минеральных веществ происходят при снижении выхода муки от 85 до 60%. В муке 70%-ного выхода содержание кальция составляет только 40% от его количества в зерне, а 60% его поступают в отруби и кормовую мучку.
He менее значительны потери фосфора: в муке того же выхода содержится только около 33% фосфора, а 67% теряются. Аналогичное обеднение муки по сравнению с зерном происходит и по содержанию микроэлементов. Так, в муке 60%-ного выхода остается только около 12% всего железа, находившегося в зерне, а в муке 70 %-ногo выхода — около 30 %.
Более конкретные данные, характеризующие минеральный состав муки производственного помола 72%-ного выхода, вырабатываемой из краснозерной озимой пшеницы, выращенной в США, приведены в таблице 153. Содержание железа в муке составляет только около 14% его количества, находившегося в зерне, меди — около 30%. Содержание селена в муке составляет около 40% его количества, а кобальта — около 50% Соответственно этому распределению в отрубях и в зародыше концентрация этих элементов значительно выше, чем в муке и в зерне
Аналогичная картина обеднения сортовой муки минеральными веществами, включая микроэлементы, наблюдается и при других типах помолов, в частности при трехсортном. Ho в последнем случае мука второго сорта, содержащая большое количество периферийных частиц зерна, имеет более высокую зольность, чем мука высшего и первого сортов, и следовательно, содержит больше микроэлементов по сравнению с ними.
Для ржаной муки имеются данные, относящиеся только к муке обойного помола, которые приведены в таблице 154. Поскольку при производстве обойной муки удаляется лишь незначительная часть отрубянистых частиц, различия в содержании микроэлементов в муке и в исходном зерне не так велики, как для муки высшего и первого сортов трехсортного помола. Ho все же наблюдается снижение содержания железа, марганца, меди и молибдена примерно на 30—50%.

Распределение минеральных веществ и витаминов в продуктах помола

Изменение содержания витаминов по мере снижения выхода пшеничной муки дано в таблице 155, В муке 70%-ного выхода содержится только 18% ниацина по отношению к его количеству в зерне, около 11% биотина и приблизительно 30% фолиевой кислоты, тиамина и рибофлавина.
Имеющиеся данные говорят о значительной потере витаминов группы В при выработке муки высоких сортов. Мука второго сорта, вырабатываемая при сортовом и односортном помоле, неравноценна по своему составу. Так, мука второго сорта односортного помола содержит 0,35 мг% тиамина, тогда как во втором сорте трехсортного помола содержится 0,55 мг% этого витамина. Это обусловлено, очевидно, тем, что при односортном помоле с выходом 85% в муку попадают иные анатомические части зерновки, чем при трехсортном помоле. При практически равной зольности муки второго сорта обоих типов помолов, соотношение различных анатомических частей зерновки в них неодинаково, что еще раз подчеркивает недостаточность показателя зольности как характеристики свойств муки.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: