Влияние параметров посола на степень повреждения крахмала

29.10.2014

Технологи начали подробно изучать влияние степени повреждения крахмала на свойства пшеничной муки. Подробно исследовано влияние кинематических и геометрических параметров мельничных валков на величину осахаривающей способности муки. Поскольку изучали одни и те же образцы пшеницы, в данном случае величина осахаривающей способности может служить относительным показателем степени повреждения крахмала. Соотношение окружных скоростей чугунных валков с нарезными поверхностями при расположении граней рифлей «острие по острию» практически не влияет на величину осахаривания. При расположении граней рифлей «спинка по спинке» интенсивность процесса осахаривания заметно снижается. Для чугунных валков с абразивно-шлифованными поверхностями изменение соотношения окружных скоростей от 1,00 до 4,87 значительно уменьшает осахаривающую способность муки. Наиболее сильное осахаривание наблюдается при соотношении этих скоростей 1:1. Применение фарфоровых валков с гладкой поверхностью оказывает наиболее сильное влияние на крахмал. Это воздействие закономерно снижается с увеличением соотношения окружных скоростей. Максимальное воздействие фарфоровых валков приводит к накоплению в мучной суспензии огромного количества мальтозы — около 11% массы муки. Таким образом, путем механического воздействия на частицы эндосперма можно повысить осахаривающую способность до таких величин, которые наблюдаются только при прорастании зерна.
Изучая условия максимального извлечения промежуточного белка, установили неодинаковую степень воздействия измельчающих машин различных типов на осахаривающую способность муки. Были изучены также струйная мельница, вибрационная шаровая мельница и молотковая дробилка при различной скорости ротора. Наиболее сильное воздействие на величину осахаривающей способности оказывает вибрационная мельница, пропуск через которую повышает осахаривающую способность продукта в несколько раз.
В исследованиях изучали взаимосвязь между характером поверхности вальцов и содержанием поврежденных зерен крахмала. Самое сильное воздействие оказывают нарезные вальцы. С повышением отношения окружных скоростей вальцов повреждение крахмальных зерен закономерно увеличивалось.
В позднейших работах изучали условия размола дунстов в муку при переработке мучнистой европейской и стекловидной канадской пшеницы при различных параметрах работы валков с гладкой, нарезной и шероховатой поверхностью. Степень повреждения крахмала характеризовалась методом Гампеля, по величине амилозного числа, а также по величине осахаривающей способности. При этом выявили, что степень повреждения крахмала может быть увеличена при применении на размольных системах шероховатых валков и при возрастании соотношения окружных скоростей их вращения. Повышению амилозного числа способствует также и уменьшение зазора между валками, но это относится только к размолу высокостекловидной пшеницы. Одновременно с увеличением амилозного числа повышается и осахаривающая способность (мальтозное число). Наряду с этим растет показатель набухаемости муки.
Далее были выявлены технологические приемы, наиболее приемлемые для мукомольного производства, обусловливающие повышение степени повреждения крахмала и соответствующие изменения свойств муки. Они заключаются в интенсивном воздействии на дунсты.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: