Факторы, обусловливающие механическое повреждение крахмала

29.10.2014

Уже давно было отмечено, что на характер муки, получаемой при размоле, большое влияние оказывает консистенция эндосперма. Было показано, что при помоле пшеницы мучнистой консистенции клетки эндосперма разрушаются почти полностью, а содержимое их и, в частности, крахмальные зерна выпадают. Дальнейшие исследования подтвердили этот факт и установили, что при измельчении стекловидного эндосперма образуются более крупные частицы, состоящие из групп клеток. Однако то обстоятельство, что мучнистый эндосперм легче измельчается, отнюдь не означает, что при этом происходит более интенсивное повреждение крахмальных зерен. На самом деле происходит обратное: чем выше стекловидность эндосперма, тем сильнее повреждается крахмал в процессе размола. Это явление можно объяснить, если сопоставить субмикроструктуру мучнистого и стекловидного эндосперма. В последнем крахмал и белковая матрица образуют монолитную систему. При воздействии на нее рабочих органов измельчающих машин монолит раскалывается и нарушается целостность поверхности крахмальных зерен. В некоторых случаях наблюдается даже раскалывание этих зерен на крупные куски. На снимках реплик поверхности скола зерновки твердой пшеницы разновидности Мелянопус отчетливо можно видеть следы крупных разрушенных крахмальных зерен, включенных в белковую прослойку. При измельчении же мучнистого эндосперма, в котором связь крахмальных зерен с белковой матрицей гораздо менее прочна, крахмал повреждается намного меньше.
При обследовании нескольких образцов товарной муки из мучнистой английской пшеницы и из высокостекловидной канадской пшеницы типа Манитоба в них обнаружили от 3 до 11 % поврежденных зерен крахмала, причем наиболее высокое содержание последних отмечено в муке из стекловидных партий.
Изучали взаимосвязь величины твердости зерновки с содержанием поврежденного крахмала в муке, осахаривающей и газообразующей способностью этой муки. Автор за мерило твердости зерновки взял косвенный показатель, так называемый индекс величины частиц, для определения которого навеску зерна размалывали на лабораторной мельнице при максимально сближенных валках. Для различных сортов этот индекс колебался в широких пределах — от 5 (очень высокостекловидная пшеница) до 40% (мучнистая пшеница). Как и следовало ожидать, между величиной индекса размеров частиц и содержанием поврежденного крахмала, определенного по трем методам, имеется очень высокая отрицательная зависимость. Такая же зависимость наблюдается и по отношению к осахаривающей и газообразующей способности муки.
Методически интересный подход был применен для изучения крахмала различных сортов пшениц. Из зерновок пшеницы мокрым методом, т.е. измельчением в воде, извлекали крахмал. Полученный крахмал подвергали воздействию β-амилазы, α-амилазы и амилоглюкозидазы для выявления его ферментативной устойчивости, Наряду с этим учитывали способность амилозы растворяться в смеси формамида, сульфата аммония и сульфосалициловой кислоты по методу, предложенному ранее тем же автором
Нативный крахмал более устойчив к действию амилаз, чем товарный, особенно характерно то, что из всех образцов крахмала сортовой пшеницы, полученной без применения механического воздействия на сухую зерновку, амилоза совсем не извлекалась, показатель ее растворимости был равен нулю. В отличие от этих образцов товарный крахмал обнаружил очень высокий показатель растворимости амилозы. Однако установить какую-либо закономерную связь устойчивости крахмала сортов пшениц по отношению к амилазам и твердостью зерновки не удалось, впрочем это свидетельствует только об отсутствии механических повреждений у образцов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: