Крахмал в пшеничной муке и его механическое повреждение

29.10.2014

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки; учитывая это, на его свойства и роль в технологическом процессе переработки зерна должно быть обращено особое внимание. За последние годы были получены данные, заставившие изменить общепринятую точку зрения об исключительной роли белков в определении таких важнейших технологических свойств муки, как ее способность поглощать воду при замесе теста, а также в определении высококачественного мякиша. В связи с этим оказалось необходимым пересмотреть технологическую роль крахмала и уточнить формулировки значения белковых и углеводных компонентов как факторов качества пшеничной муки. Краткий обзор имеющихся в этом направлении данных приведен в монографии.
В муке имеются крахмальные зерна, освободившиеся из белковой матрицы, в которую они были включены в нативном состоянии, а также зерна, содержащие самое малое количество белка. Путем фракционирования муки по плотности в неполярных жидкостях оказалось возможным выделить из нее фракции, содержащие лишь незначительное количество белка, обозначенные как свободный крахмал.
Количество свободного крахмала в муке, полученной при обычном помоле, колеблется в широких пределах и зависит прежде всего от консистенции эндосперма зерновки. При измельчении мягкой пшеницы с мучнистым эндоспермом полученная мука содержит до 45% свободного крахмала, количество белка в котором составляет около 2,7% по сравнению с мукой, имеющей около 9% белка. Высокостекловидный сорт пшеницы Манитоба при размоле дает муку с небольшим содержанием свободного крахмала, это можно объяснить различиями в структуре мучнистого и стекловидного эндосперма. При более интенсивном воздействии измельчающих машин содержание свободного крахмала может значительно увеличиться.
В основе мукомольного процесса лежит механическое воздействие на эндосперм и на содержимое отдельных клеток. При этом влияние температуры и влаги не наблюдается. Однако выяснено, что именно механическое воздействие способно исключительно сильно воздействовать на свойства крахмала и муки в целом.
Уже давно было замечено, что дополнительное измельчение муки на шаровой мельнице сильно повышает ее осахаривающую способность, определяемую автолитическим методом Рамзея. Более того, различия в хлебопекарной способности муки лабораторного и производственного помола объясняли тем, что при последнем происходит более интенсивное воздействие рабочих органов измельчающих машин на крахмал, в результате которого повреждается поверхность крахмальных зерен. Таким путем крахмал становится более доступным действию β-амилазы.
Повреждение крахмальных зерен можно было наблюдать, если к суспензии муки добавить какую-либо краску для клеточных структур, например конго-рот. Зерна с поврежденной поверхностью окрашиваются этой краской, тогда как нативные зерна остаются неокрашенными. При использовании такого специфического реактива, как раствор йода в хлористом цинке, поврежденные зерна окрашиваются целиком или частично, в зависимости от степени повреждения. Данные по этому вопросу были обобщены в обзоре, в котором четко сформулировали значение механического повреждения зерен крахмала в процессе накопления сахаров в тесте.
Однако прошло много времени, прежде чем этот вопрос вновь привлек внимание исследователей, и были развернуты работы для изучения механического повреждения крахмала в аспекте его воздействия на биохимические и технологические свойства пшеничной муки.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: