Общие положения о пшеничной и ржаной муки

Для наиболее полного использования пищевых веществ, содержащихся в зерне, его подвергают механической обработке, заключающейся в измельчении и отделении мучнистого ядра от оболочек. Получаемые в результате этой обработки продукты — мука разных сортов, отруби — отличаются от исходного сырья не только дисперсностью, но и химическим составом и степенью усвояемости, Наряду с этим воздействие измельчающих машин может оказать существенное влияние на физико-химические свойства компонентов муки. Отсюда необходимость более глубокого изучения процесса помола.
Сущность современного технологического процесса выработки муки из зерна злаков заключается в повторном измельчении зерновки и сепарировании полученных частиц по размерам и плотности.
Назначение процесса помола — облегчение усвоения питательных веществ зерна путем их измельчения и удаления из муки тех продуктов, которые не усваиваются организмом человека.
На протяжении тысячелетий технология выработки муки совершенствовалась и достигла высокой эффективности в современных схемах сортового помола. Тем не менее сущность этого процесса осталась фактически неизменной, и все усилия технолога направлены на получение максимального выхода муки с заданными параметрами основных показателей этого продукта, а по отношению к высшим сортам муки это означает получение эндосперма, наиболее свободного от оболочек.
Вместе с тем с точки зрения гигиены питания сортовой помол пшеницы и ржи обусловливает получение продуктов, обедненных некоторыми компонентами, имеющими огромное значение для обмена веществ человека. В связи с этим, за последнее время обращают большое внимание на изучение химического состава промежуточных и конечных продуктов помола с тем, чтобы можно было принять меры для улучшения их питательных свойств.
Современная технологическая схема самого распространенного в нашей стране трехсортного помола пшеницы с общим выходом муки в 78% очень сложна. Она включает следующие этапы:
1) драной процесс;
2) обогащение крупок и дунстов;
3) размол крупок и дунстов первого качества в муку высшего и первого сортов;
4) размол крупок и дунстов второго качества в муку первого сорта (частично) и в муку второго сорта по преимуществу;
5) вымол конечных продуктов.
Процесс повторного избирательного измельчения и сепарирования осуществляют на V—VII драных и 15—19-й шлифовочных и размольных системах. При этом получают несколько десятков промежуточных продуктов, разнообразных по химическому составу и физическим свойствам. Эти продукты затем объединяют в сортовую муку и побочные продукты.
Таким образом, в результате сложного технологического процесса получается мука, состоящая только из одного эндосперма или из эндосперма с небольшим количеством оболочек и зародыша. Наряду с этим получается мука второго сорта, а также отруби, представляющие собой оболочечные частицы с некоторым количеством эндосперма и зародыша.
Следовательно, химический состав муки различных сортов будет зависеть от того, какие анатомические части зерновки и в каких соотношениях в него включены. От этого же фактора зависят и такие показатели качества муки, как ее цвет и гранулометрический состав. Некоторые свойства муки будут зависеть и от степени воздействия измельчающих машин на частицы эндосперма,
Состав промежуточных и конечных продуктов помола изучали многократно, и соответствующие данные приведены в монографиях и учебниках.
В процессе помола зерна в сортовую муку происходит перераспределение компонентов по сортам, причем высшие сорта по химическому составу приближаются к эндосперму, мука второго сорта занимает промежуточное положение, а отруби содержат плодовые и семенные оболочки, зародыш и частицы эндосперма.
Основным показателем сорта муки является зольность. Этот показатель используется в мукомольной промышленности на протяжении многих лет и в определенной степени себя оправдал, поскольку его легко определять в условиях производственных лабораторий, Тем не менее значительные колебания в содержании минеральных веществ в пшенице и ржи в зависимости от района произрастания зерна и года урожая ограничивают значение зольности как показателя сорта муки. В связи с этим давно ведутся исследования, направленные на то, чтобы найти другой индикатор сорта пшеничной муки, более устойчивый и более тесно связанный с содержанием оболочек в продукте. Попытки использовать в качестве показателя содержание компонентов оболочек не могли быть удачными, хотя между отрубянистостью и этими величинами имеется тесная корреляционная связь. Ho самый метод определения содержания клетчатки и сопутствующих ей веществ настолько длителен и трудоемок, что возможность его использования в условиях производства совершенно исключена.