Изменение химического состава зерна при прорастании

Характерным для химического состава зерна различных стадий прорастания является увеличение суммы низкомолекулярных веществ, растворимых в воде, резкое повышение содержания восстанавливающих сахаров и постепенное снижение количества белкового азота при соответствующем повышении содержания небелковых азотистых соединений. Среди последних отмечено также увеличение количества свободного аминного азота.
Как результат интенсивного окисления сахаров, а также транспортирования их в зародыш, обычно отмечают некоторое повышение относительного содержания азотистых веществ в процентах на сухое вещество зерновки. Эти данные, однако, не дают представления о всех процессах превращения белков, углеводов и липидов, происходящих по мере прорастания зерновки и перехода питательных веществ из эндосперма в развивающееся новое растение.