Прорастание зерна

29.10.2014

Изменение биохимических и технологических свойств зерна различных злаков при прорастании имеет очень большое значение для практики зерноперерабатывающей промышленности, и в связи с этим его очень подробно изучали. Более ранние исследования в этом направлении обобщены в монографиях и обзорах.
Основное направление биохимических процессов в прорастающей зерновке заключается в интенсивном гидролизе высокомолекулярных соединений, отложенных в эндосперме, в переводе их в растворимое состояние, доступное для подачи в развивающийся росток. Наряду с этим сильно возрастает дыхательный газообмен зерна. Отсюда следует, что одной из наиболее характерных особенностей прорастающего зерна является повышение активности всех гидролаз и оксидоредуктаз, которое часто обнаруживается еще до проявления внешних признаков прорастания. Этими особенностями и определяется изменение технологических и в первую очередь хлебопекарных свойств проросшего зерна.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: