Липоксигеназа

Липоксигеназа (липоксидаза) окисляет молекулярным кислородом некоторые полиненасыщенные жирные кислоты, образуя соответствующие гидроперекиси.
Активность липоксигеназы определяют обычно по количеству кислорода, поглощенного суспензией муки или макаронных крупок за 1 мин в мкл.
Наибольшая концентрация липоксигеназы отмечена в зародыше зерна, а наименьшая — в эндосперме. Сорта пшеницы, особенно твердой, различаются по активности фермента, и это играет большую роль в определении качества макаронных изделий. Липоксигеназа окисляет не только непредельные жирные кислоты, но также и каротиноидные пигменты, придающие макаронным изделиям характерный кремовый цвет. В связи с этим в литературе имеется большой материал о содержании липоксигеназы в сортах твердой пшеницы в сопоставлении с цветом изделий, обобщенный в нескольких обзорах.
Значение липоксигеназы в процессе прогоркания продуктов переработки также очень велико.