Целлюлаза

Целлюлаза (β-1,4-глюкан-4-гидролаза) гидролизует внутренние 1,4-глюкозидные связи в клетчатке, обнаружена в зерне злаков, но изучена еще очень мало. В исследованиях проросшего зерна ячменя было получено две белковые фракции, способные расщеплять препараты целлюлозы, но не влияющие на собственно целлюлозу ячменя. Оптимум действия лежал в пределах pH 4,3-4,7, фермент обнаруживал значительную устойчивость при нагревании до 40°С. По-видимому, эта целлюлаза принадлежала к первому типу, так как не способна гидролизовать нативную целлюлозу, а расщепляет ее только после механического или химического воздействия в отличие от целлюлазы типа 2/1, действующей на нативную целлюлозу.
Активность целлюлазы зерна пшеницы и ржи была подробно изучена в процессе их созревания. Вытяжки из зерна, полученные его инкубированием при pH 5,3 и 40° С, воздействовали на раствор натриевой соли КМЦ. Гидролиз ее измеряли по степени разжижения вязкого раствора. Для этого применяли бумажно-капиллярографический метод.
Опыты позволили обнаружить присутствие целлюлазы в зерновке пшеницы и ржи в начальных стадиях созревания и понижение ее активности в дальнейшем.
Установлено, что при выделении из созревающих зерновок зародыша, эндосперма и перикарпия (с плодовыми оболочками) главным носителем этого фермента является последний.