Амилолитические ферменты зерен

29.10.2014

Биологическое значение амилаз при созревании и прорастании семян растений исключительно велико. Вместе с тем ряд технологических процессов пищевых производств имеет в своей основе гидролитические превращения крахмала под влиянием амилаз зерна.
Изучению свойств амилаз и условий их воздействия на крахмал посвящено большое количество исследований, обобщенных в обзорах и монографиях.
В зерне злаковых культур содержатся два специфических фермента, обусловливающих гидролиз крахмала, а именно:
1. α-1,4-глюкаигидролаза или α-амилаза, гидролизующая α-1,4-глюкановые связи крахмала и родственных ему полисахаридов, причем эти связи разрываются беспорядочно. При этом происходит снижение вязкости клейстеризованного крахмала, образование низкополимеризованных декстринов, не дающих окраску с йодом, а также небольшое количество мальтозы. Тривиальное название этого фермента — декстриногенамилаза.
2. α-1,4-глюканмальтогидролаза или β-амилаза, гидролизующая α-1,4-глюкановые связи в полисахаридах, последовательно отщепляя остатки мальтозы от нередуцирующих концов цепей. При действии ее на крахмал образуется путем инверсии β-мальтоза. Тривиальное название этого фермента — сахарогенамилаза. β-амилаза в противоположность α-амилазе не действует на зерна нативного крахмала и слабо разжижает и декстринирует клейстеризованный крахмал. Осахаривание его происходит быстро, но прекращается при образовании около 60% мальтозы и 40% предельного декстрина.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: