Общие положения о ферментах зерна

29.10.2014

Среди других биологически активных веществ, находящихся в зерновке злаков, большое значение имеют ферменты. Роль этих катализаторов биохимических процессов необычайно велика не только в аспекте жизнедеятельности зерна как живого организма. На всех этапах переработки зерна в муку, макаронные изделия в большей или меньшей степени проявляется активность гидролитических и окислительных ферментов, оказывающая нередко решающее влияние на качество продукта. В связи с этим изучению отдельных групп ферментов зерна посвящено большое количество исследований.
В тканях зародыша, алейронового слоя и эндосперма содержатся все ферменты, характерные для живых растительных клеток и обусловливающие специфические функции в процессах обмена веществ. Зерно, находящееся в состоянии покоя, обнаруживает наибольшую концентрацию ферментов в зародыше. При прорастании зерна происходит перераспределение различных ферментов, и они проявляют свою активность не только в зародыше, по и в других частях зерновки. В некоторых странах пшеничный зародыш в очищенном виде вырабатывают в промышленном масштабе, так как он является легко доступным сырьем для получения ферментов. Перечень ферментов, выделенных из пшеничного зародыша, приведен ниже, но по мере дальнейшего исследования он будет увеличиваться.

Общие положения о ферментах зерна
Общие положения о ферментах зерна

Общие вопросы энзимологии рассматриваются в ряде монографий и обзоров, а вопросы методики исследования ферментов изложены в многотомных изданиях.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: