Минеральные вещества зерна

29.10.2014

Еще во второй половине прошлого века по инициативе Ю. Либиха было проведено обстоятельное исследование общего содержания минеральных веществ в зерне и распределения их по промежуточным и конечным продуктам сортового помола пшеницы. Выявленные при этом закономерности позволили позже обосновать применение показателя зольности для характеристики сорта муки при контроле производства. Вместе с тем Либихом было подчеркнуто, что технологический процесс помола приводит к обеднению сортовой муки минеральными компонентами.
Содержание минеральных веществ в зерне злаков и распределение отдельных элементов по анатомическим частям зерновки представляет интерес как в аспекте полной оценки питательных свойств, так и с точки зрения технологии переработки зерна и характеристики качества полученных продуктов. Этим вопросам посвящено большое количество исследований.
Содержание минеральных веществ в зерне злаков колеблется в довольно широких пределах в зависимости не только от культуры, но и от сорта, года урожая и географического фактора. Средняя зольность основных зерновых культур приведена и таблице 117.

Минеральные вещества зерна

Главную часть минеральных веществ зерна всех злаков составляет фосфор, находящийся как в виде фосфатов, так и в виде органических соединений (фитина). В большом количестве в состав золы входит также калий и магний.
Характерным для зерна всех злаков вообще является низкое содержание кальция. Это важно для общей оценки питательности продуктов переработки зерна, так как потребность организма человека в нем велика. В последнее время обращено большое внимание на определение содержания в золе злаков микроэлементов: железа, марганца, цинка, меди, никеля, кадмия и хрома, учитывая большое физиологическое значение этих элементов для жизнедеятельности человека и сельскохозяйственных животных.
Большая часть фосфора, находящегося в зерне, входит в состав органических соединений, преимущественно фитина (рис. 63). Содержание его в зерне пшеницы разного типа колеблется в широких пределах — от 0,2 до 0,5% массы зерна. Часть фосфора входит в состав нуклеиновых кислот, идентифицированных в пшенице, часть — во фракции липидов. Неорганический фосфор составляет лишь незначительное количество общего количества фосфора, находящегося в зерне (5—10% общего его количества). Значительная часть органических соединений фосфора обнаруживается во фракциях клейковины, глютенина и глиадина, но наиболее богата фосфором глобулиновая фракция, в которой идентифицировано значительное количество нуклеиновых кислот, например РНК и ДНК.
Минеральные вещества зерна

Распределение суммы минеральных веществ и отдельных элементов по анатомическим частям зерновки пшеницы представлено в таблице 118.
Наиболее высоким содержанием минеральных веществ характеризуются зародыш и алейроновый слой, наименьший — эндосперм. Однако в распределении отдельных зольных элементов имеются существенные различия. Так, для зародыша специфична значительная концентрация кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь. В этом отношении весьма богатым является также алейроновый слой. Эндосперм содержит наименьшее количество макро- и микроэлементов, что, естественно, обесценивает продукты переработки зерна, получаемые в результате удаления зародыша и алейронового слоя. Аналогичная картина наблюдается и для зерновок других злаков.
Минеральные вещества зерна

В эндосперме также обнаруживается неравномерное распределение минеральных веществ по отдельным его слоям. Это установлено, например, для кальция (рис. 64).
Минеральные вещества зерна

Минеральный состав зерновки ячменя голозерного представлен в таблице 119.
В таблице 120 приведены данные о содержании некоторых химических элементов в зерне яровой пшеницы различных областей Западной Сибири. Спектрографическим методом был обнаружен 21 химический элемент. Галлий, серебро и хром найдены не во всех образцах зерна. Содержание микроэлементов в зерне пшеницы разных районов произрастания колеблется в широких пределах. Исследования минерального состава зерна но сортам установили, что нет существенных различий по большинству элементов; это указывает на первостепенное значение состава почвы, а не сорта черна.
Минеральные вещества зерна

Сопоставление полученных по Западной Сибири данных с аналогичными материалами по яровой пшенице Латвии подтверждает это. Так, содержание цинка в последней составляет в среднем 25 мг/кг, тогда как для пшеницы Западной Сибири эта величина равна 81 мг/кг. Значительное влияние на содержание минеральных веществ в зерновке оказывает также количество осадков, выпадающих в период созревания, и вид применяемых минеральных удобрений.
В связи с этим для получения полной характеристики минеральной ценности пищевых и кормовых продуктов переработки зерна необходимо зональное исследование содержания отдельных компонентов золы. Поэтому как в России, так и за рубежом в настоящее время проводится изучение макро- и микроэлементов золы злаков различных географических зон. Колебания содержания отдельных микроэлементов в золе зерна ржи различных областей даны в таблице 121.
В золе некоторых тропических злаков отмечено высокое содержание кальция.
Минеральные вещества зерна

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: