Липиды кукурузы

29.10.2014

Зерно этой важнейшей культуры отличается от других злаков высоким содержанием липидов, сосредоточенных главным образом в зародыше. Последний по количеству липидов является масличным сырьем. Липиды кукурузы находят широкое применение в пищевой промышленности, и материалы по их исследованию очень обширны.
Содержание липидов в зерне кукурузы колеблется в значительных пределах и зависит прежде всего от подвида этой культуры. Максимальное количество их содержится в сахарной кукурузе, свыше 15,0% — в специально селекционированных сортах, минимальное количество — 5,0% от массы зерна, в зародыше — около 35% его массы.

Липиды кукурузы

В настоящее время имеются данные, позволяющие сопоставлять особенности компонентов этой фракции в зависимости от сорта, района произрастания и способов переработки зерна, В таблице 99 сопоставлены данные по содержанию свободных, связанных и прочно связанных липидов зерна кукурузы некоторых ведущих сортов, а в таблице 100 — характеристика кукурузного масла. Обращает на себя внимание довольно высокое кислотное число, что, по-видимому, является характерным для липидов зерна злаков вообще по сравнению с липидами масличных культур.
Жирнокислотный состав липидов приведен в таблице 101. Эти данные указывают на повышенное содержание в зерне кукурузы, как и у других злаков, ненасыщенных жирных кислот. Обнаруживается также показанная ранее только для пшеницы и ржи закономерность в повышении суммы насыщенных кислот в связанных и прочно связанных липидах по сравнению с липидами свободными.
Содержание фосфолипидов в кукурузе значительно выше, чем в пшенице и ржи, оно составляет в среднем около 1% от массы. Основными компонентами этой фракции являются фосфатидилэтаноламин и фосфатидилинозит (табл. 102). Высокое содержание фосфолипидов обусловливает ценность кукурузного масла как сырья для получения препаратов фосфатидов, используемых в производстве различных пищевых продуктов.
В классе каротиноидов кукурузы идентифицированы β-каротин, криптоксантин и зеаксантин.
Липиды кукурузы

Содержание токоферолов в липидах кукурузы несколько ниже, чем в зерне ржи. Преобладающей группой являются α-токоферолы, имеющие наибольшую Е-витаминную активность и γ-токоферолы, имеющие высокую антиокислительную активность (табл. 103). Содержание токоферолов значительно колеблется в зависимости от сорта и года урожая.
Липиды кукурузы

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: