Фосфолипиды пшеницы
Присутствие в пшенице фосфолипидов было доказано давно, и сводка ранних исследований по этому вопросу дана в соответствующих монографиях и обзорах. Разработка методов колоночной, тонкослойной и бумажной хроматографии позволила подробнее изучить эти соединения, относящиеся к группе полярных липидов и извлекаемые из зерна или муки смесью хлороформа с метанолом по Фолчу или другими полярными растворителями. Полученная фракция содержит, кроме фосфолипидов, большое количество компонентов, включая три-, ди- и моноглицериды и свободные жирные кислоты, а также гликолипиды и липопротеины. Выделение и идентификация всех компонентов поэтому проводится последовательно, с применением различных методов фракционирования. Так, при изучении полярных липидов пшеничную муку экстрагировали хлороформом — метанольной смесью при температуре -23° С, затем присутствующие в вытяжке липопротеины осаждали промыванием экстракта 2%-ным раствором цитрата калия и только после этого подвергали дальнейшей обработке.
Сумму липидов далее элюировали на колонке силикагеля с градиентом растворителя хлороформ — метанол (40—100% хлороформа) и полученные фракции исследовали инфракрасной спектроскопией, а также хроматографией на аминоэтилированной бумаге.
В этих исследованиях для предотвращения окисления липидов в растворители добавляли антиоксидант. Хроматограммы элюции на колонке силикагеля представлены на рисунке 60, а в таблице 84 дано количественное соотношение фракций липидов полученных пиков. В ней же приведены зоны, полученные при хроматографии этих пиков на аминоэтилированной бумаге, а в таблице 85 показана идентификация зон химическими методами и по величине Rf. Главными компонентами пика А являются триглицериды, жирные кислоты, диглицериды и стерины, а второстепенными — пигменты и два неидентифицированных липида. Двойной пик В содержит остатки пика A, но главным компонентом первого из них являются фосфатидные кислоты.
Во втором пике В обнаруживаются моноглицериды, стерин-глюкозид и неидентифицированный фосфолипид. В пике С содержится в основном гликолипид галактозилдиглицерид, а также цереброзид. Главным компонентом пика D является, по-видимому, стеринглюкозид, судя по положительной реакции «Либермана — Бурхарда и присутствию глюкозы; собственно сложных эфиров в нем мало. В пике E содержатся в основном дигалактозил-диглицериды, а также некоторое количество глюкоцереброзидов. Пик F содержит в основном фосфатидилэтаноламин, а также фосфатидилглицерин. Кроме того, в нем присутствуют в небольшом количестве неидентифицированные липиды Пик G содержит почти исключительно фосфатиды: фосфатидил-инозитол и лизофосфатидилэтаноламин, а главным компонентом его является фосфатидилхолин. Последний пик H содержит главным образом лизофосфатидилхолин. Следовательно, в сумме фосфатиды составляют около 10% всех липидов. По данным других авторов, содержание фосфолипидов составляет около 22% всех липидов пшеничной муки. Вероятно, эти расхождения могут быть объяснены как различными методами выделения отдельных фракций, так и неодинаковым содержанием общего количества липидов в зерне пшеницы разного происхождения. Для отечественных сортов пшеницы недавно были получены новые данные по содержанию фосфолипидов (табл. 86).
В этой работе было также отмечено, что сумма фосфолипидов и соотношение их различных фракций в значительной степени колеблются в зависимости от сорта и года урожая зерна. Результаты определения жирнокислотного состава фракций фосфолипидов нескольких сортов пшеницы даны в таблице 87.
Фосфатиды пшеницы привлекают внимание исследователей, так как они являются ПАВ амфотерного характера и поэтому могут иметь определенное значение в распределении липидов муки и добавленных при замесе теста жиров в пограничных слоях клейковинного комплекса при гидратации клейковинных белков. Наряду с этим при гидролизе под действием фосфатаз они отщепляют фосфорную кислоту, которая играет большую роль в определении суммарной кислотности продуктов переработки зерна.