Общие положения о липидах

До недавнего времени состав и свойства липидов зерна изучали еще очень мало, так как предполагалось, что эти компоненты, содержащиеся от 2 до 6%, не играют большой роли в суммарной пищевой ценности продуктов его переработки. Развитие учения о витаминах, с одной стороны, исследования процессов окислительных изменений фракции липидов — с другой, показали, однако, первостепенное их значение в определении питательных и технологических свойств муки и крупы. За последнее десятилетие накоплен большой экспериментальный материал, характеризующий липиды зерна различных злаков. Применение современных методов исследования липидов позволило глубже понять сущность изменения хлебопекарных свойств муки при ее хранении.
В этот класс соединений входят вещества, различные по своим физико-химическим свойствам и биологическому значению: собственно липиды (жиры), т. е. сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот; фосфолипиды, содержащие фосфорную кислоту и остаток холина; гликолипиды, в молекуле которых моно- и диглицериды соединены с остатками моносахаров. Кроме того, известны и комплексные соединения липидов с белками — липопротеиды, имеющие очень большое значение в процессах жизнедеятельности живых организмов.