Глиадин и глютенин в процессе формирования клейковины

28.10.2014

Для понимания возможных взаимоотношений глиаднна и глютенина в процессе формирования клейковины, так же как и для решения вопроса, являются ли эти белки нативными или они потеряли свои природные свойства, большое значение имеет так называемая синтетическая клейковина. Первые попытки получить клейковину из глиадина и глютенина, приготовленных методом Осборна, оказались неудачными. Дальнейшие исследования показали, что при взаимодействии препарата глиадина с фракцией клейковины, оставшейся после обработки последней 70%-ным раствором этанола, можно получить настоящую упругую и эластичную клейковину. Отсюда можно было сделать вывод, что при воздействии на муку или на клейковину щелочи при получении глютенина методом Осборна глютении денатурируется. Действительно, позже было показано, что если глютенин выделять по методу Блиша и Сандстедта, т. е. растворяя клейковину в уксусной кислоте с последующей нейтрализацией, то полученные препараты белка при смешивании глиадина и глютенина в соотношении 1:1 и добавлении воды образуют настоящую клейковину, обладающую типичными реологическими свойствами последней. При добавлении этих препаратов в муку они также принимают участие в формировании клейковины, выход которой соответственно повышается (табл. 60). К сожалению, на эти интересные данные не было обращено должного внимания, и только много позже они были подтверждены другими авторами. Таким образом, теперь можно сказать с уверенностью, что выделенные из муки или отмытой клейковины глиадин и глютенин вновь способны образовывать гель, обладающий свойствами нативной, т. е. полученной из теста, клейковины.

Глиадин и глютенин в процессе формирования клейковины

Метод синтетической клейковины заслуживает пристального внимания исследователей, так как при помощи него можно выяснить ряд существенных моментов, например вопрос о влиянии количественного соотношения глиадина и глютенина на свойства клейковины. Наряду с этим изучение возможности получения синтетической клейковины из препаратов белков других злаков, кроме пшеницы, ржи и ячменя, позволило бы решить вопрос о причинах, препятствующих формированию клейковины из зерна других триб семейства злаковых.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: