Белковые вещества клейковины зерна пшеницы

28.10.2014

Обработкой сырой или лиофилизированной клейковины такими растворителями, как этанол (концентрация 70%), слабые растворы органических кислот (уксусной или молочной), смесь этих кислот с этанолом или метанолом, слабые растворы щелочей, можно перевести в раствор почти все белковые вещества. Анализ суммы растворимых белков клейковины методами гельфильтрации, или электрофореза, позволяет идентифицировать отдельные белковые компоненты и сопоставить их с белками, извлекаемыми непосредственно из муки. Этим способом оказалось возможным решить принципиально важный вопрос — являются ли белковые вещества гидратированной клейковины тождественными белкам, получаемым из муки без гидратации или отличаются от последних.
Было проведено исследование растворов клейковинных белков гельфильтрацией на колонках Сефадекс Г-75. Полученные фракции подвергались электрофорезу как свободному, так и в крахмальном геле. Гельфильтрация (рис. 39) обнаружила в растворах шесть фракций. Исследование этих фракций и исходного раствора показало закономерное распределение белков по их молекулярной массе. В первой фракции был сосредоточен белок (глютенин) с наибольшей молекулярной массой, остающейся на старте при электрофорезе.

Белковые вещества клейковины зерна пшеницы

В последующих фракциях наряду с количественно преобладающим глютеином появляется также в заметных количествах и глиадин (в виде следов он заметен также и в первой фракции), Кроме этих белков, в последних фракциях находятся также и низкомолекулярные белки, растворимые в воде (пятая и шестая фракции), обладающие наибольшей электрофоретической подвижностью
Величина отношения глютенина к глиадину в отмытой клейковине довольно близко подходит к единице (при условии, что в процессе отмывания клейковины не наблюдалась потеря глиадина).

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: