Химический состав клейковины зерна пшеницы и других злаков

28.10.2014

Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, но содержащий, кроме того, углеводы, липиды и минеральные вещества. Стандартный метод отмывания клейковины, по которому предусматривается обработка сформированного комочка проточной водой до тех пор, пока промывная вода не перестанет давать с йодом реакцию на крахмал, не гарантирует получения клейковины, свободной от крахмальных зерен и других компонентов небелкового характера. Применение сканирующего электронного микроскопа, например, позволяет непосредственно видеть включенные в клейковинную основу зерна крахмала. Химический состав клейковины, отмытой из теста, изучали неоднократно. Содержание белковых компонентов, так же как и углеводов, липидов и минеральных веществ в ней, зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и, по-видимому, от других трудно учитываемых факторов.
Следует выделить только наиболее существенные моменты методики отмывания клейковины, которые влияют на ее состав. Применение для замеса и отмывания дистиллированной воды обусловливает частичное растворение глиадина и поэтому не может быть рекомендовано. Использование солевого забуференного раствора или просто буфера pH6,7 понижает растворимость глиадина и повышает в то же время растворимость глобулинов муки.
Увеличение продолжительности отмывания также способствует растворению глиадина.
Заметное влияние на выход и свойства клейковины оказывает предварительное удаление из муки свободных липидов, которые иногда воздействуют на величину гидратации белков и на свойства клейковины как вязко-упруго-эластичного тела.
По данным разных авторов, химический состав клейковины следующий: сумма белков 75,0-99,0% на сухое вещество; крахмала 0,01-9,4; сахара 1,2-2,1; липидов 0,7-8,0; минеральных веществ 0,5-2,0% на сухое вещество. Вопрос о возможности получения клейковины, свободной от небелковых компонентов, изучали с давних времен. Очень эффективным является способ, основанный на получении препаратов промежуточного белка (цвикельпротеина по Гессу) при фракционировании тонкоизмельченной муки по плотности. Эти препараты, содержащие около 80% белка, могут быть подвергнуты дополнительному фракционированию, и количество белка в них может увеличиться до 85-90%. Отмывание клейковины из обогащенных препаратов дает продукт, содержащий 95% белка и больше.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: