Методы получения клейковины зерна пшеницы и других злаков

28.10.2014

Отмывание клейковины из зерна пшеницы или из продуктов его помола для характеристики технологических свойств муки в настоящее время широко внедрено в практику и применяется повседневно на хлебоприемных предприятиях, мукомольных заводах и хлебозаводах.
Нормативы количества сырой клейковины, т. е. выход гидратированного студня, получаемого из единицы массы зерна или муки, введены в нашей стране более 40 лет назад и прочно обоснованы огромным статистическим материалом, накопленным за это время.
Метод отмывания клейковины, предусмотренный ГОСТ 9404—60, разработан на основе многочисленных исследований, но имеются вопросы, касающиеся существа метода, на которые до недавнего времени не было обращено должного внимания.
Впервые в 1960 г. Международное общество по химии зерна (МОХЗ), членом которого является также Россия, поставило вопрос о воспроизводимости результатов, получаемых при отмывании клейковины. Были проведены опыты для выяснения влияния на величину выхода клейковины качества воды и способа отмывания. В 31 лаборатории 12 стран мира отмывали клейковину как вручную, так и с использованием приборов для механизированной обработки — Глютинекс и Тэбн. Наряду с этим исследовали влияние качества воды, применяемой для отмывания: водопроводной и 2%-ного раствора хлористого натрия в фосфатном буфере (pH 6,7). Полученные данные показывают, что колебания величины выхода сырой клейковины, полученной в различных лабораториях, составляют 20—25% среднего ее значения. Коэффициенты вариации, характеризующие воспроизводимость результатов, были также довольно велики при отмывании на приборах, но еще выше при отмывании вручную. По полученным данным, лучшую воспроизводимость результатов дает применение солевого раствора (pH 6,7), чем водопроводной воды. На этом основании МОХЗ приняло стандартный метод отмывания клейковины с использованием приборов и применением буферного солевого раствора. Te же исследования провели Н. П. Козьмина и Наумова в 1963 г. Однако опыты показали, что применение буферного раствора вместо водопроводной воды не дает преимуществ. Воспроизводимость результатов от использования последней не ухудшается; в силу этого нет необходимости широко рекомендовать использование буферного раствора. По-видимому, основным фактором, обусловливающим расхождения в выходе сырой клейковины из одного и того же образца муки в различных лабораториях, является степень воздействия на клейковину руклаборанта и неучитываемые факторы — температура помещения, точность взятия навесок и т. д. Конечно, при некоторых экстремальных условиях свойства водопроводной воды также могут оказывать определенное влияние на количество отмываемой клейковины. Так, во время весенних паводков жесткость водопроводной воды может сильно снизиться, а это не может не повлиять на гидратацию клейковинных белков и на их растворимость.
При всех условиях следует отдать предпочтение отмыванию клейковины при помощи специальных приборов, Кроме известных уже приборов Глютинекс и Тэбн, в настоящее время выпущен прибор ОК-2 (авторы Ю. П. Доманская и А. В. Власов), рассчитанный на одновременный анализ шести образцов муки. На рисунке 35 показан прибор, который, по данным исследования, дает вполне удовлетворительные результаты.

Методы получения клейковины зерна пшеницы и других злаков

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: