Проламин и глютелин сорго
Исследование белков этой культуры начато относительно недавно, и имеющиеся данные очень немногочисленны. Проламины сорго плохо растворяются в 70%-ном растворе этанола при температуре +20° С, а полученные растворы имеют тенденцию к застудневанию, так же как и зеин. Повышение температуры экстракции до +60° С улучшает растворимость как проламина, так и альбумина сорго.
При последовательной экстракции дистиллированной водой, 1M раствором хлористого натрия и 70%-ным раствором этанола при повышенной температуре (65°) из зидосперма сорго извлекается около 80% всего белка.
Соотношение белковых фракций эндосперма индийских сортов сорго представлено в таблице 24. Наиболее значительные колебания наблюдаются в содержании проламинов и глютелинов; при этом было отмечено, что повышение общего содержания белка в зерне сорго происходит за счет увеличения фракции проламинов.
Для сортов африканского сорго получены следующие данные по соотношению белковых фракций: альбумины — 10,0% экстрагируемого белка; глобулины — 27,0; проламины — 17,0; глютелины — 45,0%. Применение для экстракции более высокой температуры (65°) значительно повышает растворимость проламиновой фракции — до 42% от растворимого белка.
В составе проламиновой фракции был обнаружен α-кафирин, растворимый в 95%-ном растворе этанола, подобно α-зеину.
Электрофорез и гельфильтрация проламиновой фракции сорго обнаруживает ее неоднородность. Восстановление дисульфидных связей не изменяет молекулярной массы кафирина, скорее всего эти связи являются внутримолекулярными.
Около 60% всей проламиновой фракции выходит при гельфильтрацни на Сефадекс Г-100 тотчас вслед за свободным объемом, следовательно имеет молекулярную массу около 150 000, но в ней содержатся также вещества со значительно меньшей молекулярной массой.
Глютелин сорго, также как и глютелин кукурузы, характеризуется плохой растворимостью, поэтому получение его препаратов, свободных от примесей других белков, весьма затруднительно. Для извлечения глютелиновой фракции применяли метод ферментативного удаления крахмала из остатка материала после извлечения альбуминов, глобулинов и проламинов. Полученные препараты содержали 75—85% белка. При восстановлении дисульфидных связей оказывается возможным разделить глютелин на несколько фракций как гельфильтрацией, так и электрофорезом, однако более подробных сведений о молекулярной массе полученных субъединиц пока нет.
В таблице 25 сопоставлено содержание некоторых аминокислот в проламине и глютелине сорго; последний содержит значительно больше основных аминокислот, чем проламин. Для глютелина характерно также высокое содержание цистина; по-видимому, он принимает участие в образовании макромолекул посредством дисульфидных связей между субъединицами.
