Использование бобовых культур и методы оценки качества

15.07.2015

Основную массу зернобобовых на заготовительных пунктах и элеваторах только очищают и в некоторых случаях сушат, сортируют и затем отправляют в торговую сеть.
Семена гороха, фасоли, чечевицы, бобов используют в консервной промышленности. Семена некоторых культур (горох, чечевица) используют также для выработки крупы. При этом семена подвергают лущению, с них снимают семенную оболочку, наличие которой вследствие высокого содержания клетчатки значительно снижает пищевые достоинства семян бобовых. Удаление оболочки значительно улучшает разваримость семян. Например, время варки гороха сокращается на 50%.

Использование бобовых культур и методы оценки качества

К качеству зерна бобовых культур предъявляют довольно высокие требования. Это объясняется тем, что семена этой группы культур в большинстве случаев используют как пищевой продукт, не подвергая предварительной переработке.
При определении качества зерна бобовых культур устанавливают следующие показатели: цвет, запах, вкус, засоренность, влажность, зараженность вредителями-насекомыми, а для зерна некоторых культур (гороха, чечевицы и др.) — размер семян и выровненность.
Внешний вид семян ив частности их окраска являются одним из основных признаков качества, так как различные процессы порчи, могущие протекать в зерновой массе и снижающие пищевые достоинства зерна, всегда отражаются на его внешнем виде. Партия бобовых должна иметь нормальную окраску, свойственную тому или иному сорту, и однородность по цвету. Обычно выше ценятся семена светло окрашенные (фасоль, горох, вика и др.), так как в большинстве случаев они лучше развариваются, чем темно окрашенные, дают при варке светлый продукт и имеют болеe высокие вкусовые достоинства.
Сорная и зерновая примеси, содержащиеся в партии бобовых, значительно снижают их качество. Влажность для зерна бобовых допускается несколько большая, чем для злаковых, излишне сухое зерно бобовых труднее разваривается, что делает его менее ценным для питания.
Состояния по влажности зерна бобовых культур приведены в 28.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Зараженность вредителями является одним из важных показателей качества зерна бобовых. Бобовые культуры повреждают насекомые — зерновки (гороховая, фасолевая и др.) и листовертки. Вредители выедают наиболее ценную в пищевом отношении часть зерна — семядоли и загрязняют зерно. Зараженность бобовых характеризуется весовым процентным содержанием в образце пораженных зерен. При переработке зараженных партий бобовых на крупозаводах значительно снижается выход продукта — крупы.
Большое значение при оценке партии семян бобовых культур имеет размер зерна. Наиболее ценно для питания крупное зерно» в котором содержится меньше оболочек и больше питательных веществ, чем в мелком зерне.
Содержание оболочек в горохе различной крупности приведено в табл. 29.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Из приведенных данных видно, что чем больше диаметр зерна, тем меньше в нем содержится оболочек.
В стандартах в основу деления целого ряда бобовых культур (гороха, чечевицы, вики, нута и др.) на классы и категории положены крупность зерен и их выровненность.
Например, лучшей (I класса) считается чечевица I типа, содержащая более 80% зерен диаметром не менее 6,75 мм. Выровненность, т. е. однородность зерен по величине, является существенным показателем качества бобовых. Однородная по величине партия зерна обладает более ровной разваримостью. При сильных колебаниях в размерах зерен, при одинаковом времени их варки одни зерна развариваются полностью, другие — неполностью. Это значительно снижает вкусовые достоинства и усвояемость продукта.
Выровненность по величине также имеет большое значение при переработке гороха, чечевицы, сои и других культур в крупу и муку. При переработке хорошо выровненного по величине зерна продукт получается более высокого качества и в большем количестве. Поэтому зерно гороха сортируют по величине на ситах с круглыми отверстиями.
Опенка потребительских достоинств зернобобовых культур во многом зависит от их разваримости. По разваримости семян первое место среди бобовых культур занимает чечевица, второе — горох, Нут и чина развариваются хуже гороха. Время разваримости чечевицы различных сортов, по данным проф. Кулжинского (1948 г.), колеблется от 20 до 40 мин., гороха — от 50 до 100 мин. Удаление оболочек у семян бобовых значительно сокращает время, необходимое для разваривания.
Горох

В России среди всех зерновых бобовых культур горох по посевным площадям занимает первое место. Горох имеет большое народнохозяйственное значение как пищевая и кормовая культура. России по производству гороха среди других стран занимает первое место.
Горох возделывают почти повсеместно как полевую и огородную культуру. Наибольшие посевные площади гороха сосредоточены на Украине (в Каменец-Подольской, Винницкой областях), Татарстане и Башкирии, в северных районах черноземной юны Европейской части России, в северных районах нечерноземной полосы, в Челябинской, Курганской, Тюменской, Омской и Новосибирской областях, в Казахстане. Скороспелые сорта гороха возделываются в Архангельской области.
Из шести видов гороха в России в основном возделывают один вид — горох посевной (Pisum sativum L. — Пизум сативум). Горох посевной является однолетним растением. Стебель его угловатый, чаще полегающий. Соцветие — кисть. В зависимости от окраски венчика различают горох с белыми и краснофиолетовыми цветками. Краснофиолетовые цветки имеет так называемый полевой горох, иначе серый, или пелюшка, близкий к диким формам гороха, его иногда выделяют в самостоятельный вид.
Плод гороха — боб разной формы — прямой, саблевидный или четковидный. В зависимости от строения оболочки плодов все сорта гороха делят на лущильные и сахарные. Лущильные сорта в створках бобов имеют жесткий пергаментный слой, которого нет у сахарных сортов гороха, поэтому створки бобов у них нежные (рис. 70), Боб гороха содержит от 3 до 10 семян, Семена гороха обычно шарообразной формы. Семенная оболочка у них бесцветная, просвечивающаяся, окраска семян обусловливается окраской семядолей, которые бывают желтого, оранжевого и зеленого цветов. У пелюшки оболочка непросвечивающаяся, окрашенная в светлые или темные тона. Семена пелюшки бывают однотонной окраски и с рисунком.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Размер семян гороха колеблется в больших пределах, Встречаются семена мелкие — диаметром 3,5—5,0 мм, средние — 5—7 мм и крупные — диаметром от 7,0 до 10,5 мм Белоцветковый горох дает более крупное зерно, с более тонкой оболочкой, более ценное в пищевом отношении по сравнению с пелюшкой. Сорта белоцветкового гороха имеют наибольшее распространение в посевах России. Абсолютный вес от 40 до 450 г, чаще oт 150 до 300 г.
Семена гороха богаты питательными веществами, как это видно из табл. 27. Содержание белков в семенах гороха колеблется от 22 до 34%, содержание крахмала — от 40 до 60%. Относительна высокое содержание клетчатки несколько снижает пищевую ценность гороха. Семена серого гороха содержат на 1—2% меньше белка, нежели белоцветковые сорта, а клетчатки содержат больше вследствие наличия более развитой оболочки.
Содержание различных веществ в зерне гороха в зависимости от района и условий произрастания подвержено сравнительно не большим колебаниям. Колебание содержания белка в горохе одного и того же сорта, но выращенного в разных районах, видно и данных проф. Н.И. Иванова (1929 г.), приведенных ранее
Использование и оценка качества. Горох обладает высокими вкусовыми достоинствами и в России имеет большое значение как продовольственная культура. Перерабатывают горох в крупу: горох лущеный цельный — с неразделенными семядолями, горох лущеный колотый - с разделенными семядолями и горох дробленый. Некоторое количество гороха используют для приготовления консервов. Вырабатывают из гороха и муку, которую используют для приготовления концентратов (супов пюре). Из недозрелых семян специальных сортов гороха получают так называемый «зеленый горошек», который является вкусным и высокопитательным продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых веществ. Семена полевого гороха (пелюшки) используют для корма.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

По стандарту горох делится на два типа: первый тип — горох продовольственный, второй тип — горох кормовой. К первому типу относится горох с просвечивающейся оболочкой следующих сортов: Капитал, Виктория розовая 79, урожайный, масличный, Град-Амурский, Комсомолец и др. Ко второму типу относится горох полюшка с непросвечивающейся оболочкой, окрашенной в светлые и темные цвета, однотонный или с рисунками. Тип первый (горох продовольственный) делится по цвету семян на три подтипа: белый, зеленый и желтый. И каждый из подтипов подразделяется на сортированный и несортированный, на классный и неклассный. Горох сортированный и несортированный делится на три класса в зависимости от содержания зерен того или иного размера, примесей и влажности: I класс — крупный, II класс — средний, III класс — мелкий горох. Выше ценится горох сортированный I класса.
Сорной примесью в горохе считают: минеральную и органическую примеси; весь проход через сито с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм; семена всех дикорастущих растений, а также семена культурных растений, за исключением семян фасоли, чины, нута и чечевицы; прогнившие, проплесневевшие семена гороха, фасоли, чины, нута и чечевицы, с явно испорченным ядром.
Зерновой примесью считают: зерна, поврежденные зерновкой, 501% изъеденных листоверткой зерен от общего их количества; половинки семян гороха сверх 10%; а также битые, если осталось менее половины семени; недоразвитые зерна, проходящие через сито с круглыми отверстиями диаметром 4 мм; проросшие, давленые, испорченные семена с затронутыми семядолями; зерна фасоли, чины, нута и чечевицы, не отнесенные к сорной примеси.
При установлении класса гороха по стандарту определяют его крупность. Для этого из среднего образца выделяют навеску гороха в 100 г и просеивают ее в течение 1 мин. через комплект сит с диаметром обечайки 20 см. Сита берут с круглыми отверстиями, размер которых указан в целевом стандарте. Сходы с каждого сита после выделения примесей взвешивают. При навеске в 100 г вес этих сходов показывает их процентное содержание, а остаток зерна на ситах свидетельствует о крупности партии гороха. После определения крупности в этой же навеске определяют засоренность, поврежденность зерна брухусом и листоверткой и типовой состав.
При определении типового состава гороха иногда бывает трудно отличить горох первого типа от светло окрашенных зерен второго типа. Для распознавания рекомендуется сомнительные зерна обработать в течение 3—5 мин. кипящим 1—2%-ным раствором двухромовокислого калия. После такой обработки зёрна, полностью или частично окрасившиеся, относят к второму типу, а неокрасившиеся зерна — к первому типу.
Сорта гороха. Урожайный — выведен Сибирским научно-исследовательским институтом зернового хозяйства. Бобы трехпятисеменные. Семена желтого цвета, среднекрупные. Абсолютный вес 200—240 г. Районирован в Сибири, в Казахстане и Киргизии. Сорт высокоурожайный.
Штамбовый 2 — выведен Сибирским научно-исследовательским институтом зернового хозяйства. Бобы трех-четырсхсеменные. Семена желтые, средней крупности. Абсолютный вес 210—230 г. Районирован в Омской, Тюменской, Читинской областях, Хабаровском крае и Киргизии. Дает большие урожаи.
Капитал — один из наиболее урожайных сортов для нечерноземных районов России. Бобы мелкие, трех-четырехсеменные. Семена светложелтые, мелкие. Абсолютный вес семян от 150 до 170 г. Районирован очень широко: в Сибири, в нечерноземных районах Европейской части, в Башкирии и Татарстане, на Урале, в Белоруссии и Казахстане.
Tорсдат — высокоурожайный сорт. Семена желтые, мелкие. Абсолютный вес 150—170 г. Районирован в центральных областях России, на Урале, в Сибири, в Белоруссии, Латвии и Казахстане.
Виктория Мандорфская — бобы и семена крупные, семена желторозовые. Абсолютный вес 300—350 г. Районирован в Украине и Белоруссии, в Поволжье, в центрально-черноземных областях и других районах.
Всего в России районирован 31 сорт гороха, не считая местных.
Чина

Чина в нашей стране известна давно, но только после Октябрьской социалистической революции начала распространяться в посевах. Чина — засухоустойчивое, теплолюбивое растение, она устойчива против зерновых вредителей.
Посевы чины сосредоточены в Дагестане, Taтарстане и Башкирии, в Курганской области, в Поволжье, в центрально-черноземной зоне, в Ставропольском крае, в Грузии, Азербайджане, Таджикистане и Туркменистане.
В посевах распространен один вид чины — чина посевная (Lathyrus sativus L. — Латирус сативус). Чина посевная — однолетнее растение, имеет четырехгранный, полегающий стебель. Бобы длиной до 4,2 см, эллиптической формы, прямые или изогнутые (рис. 71), с двумя крыльями на спинном шве. Содержат от 1 до 7 семян. Семена клиновидные, с гладкой или морщинистой поверхностью. Семенная оболочка окрашена в желтовато-белый, зеленоватый или коричневый цвет. Окраска бывает однотонная и с рисунком. Семядоли оранжевого цвета. Абсолютный вес семян колеблется от 50 до 600 г. Семена чины богаты белками, содержание которых колеблется от 24,0 до 34,0%.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Использование и оценка качества. Белосеменные сорта чины можно употреблять в пищу. По вкусу чина напоминает горох, но разваримость ее несколько хуже. Темноокрашенные семена используют только как корм для животных. Белки чины попользуют для выработки клея; при этом как побочный продукт получают крахмал.
По стандарту в зависимости от окраски семян чина делится на два типа: белая и темноокрашенная.
зависимости от содержания сорной и зерновой примесей и влажности чина каждого типа делится на два класса. Классная чина не должна содержать более 3% сорной примеси, более 5% зерновой примеси и влажность ее должна быть не выше 16%.
Сорта. Из семи районированных сортов чины наибольший удельный вес в посевах имеют три сорта: Степная 12, Степная 21 и Степная 287, выведенные Институтом земледелия центральночерноземной полосы им. В.В. Докучаева.
Нут

Нут (Cicer arietinum L. — Цицер ариетинум) — однолетнее растение, обычно с прямостоячим стеблем высотой от 20 до 60 см. Стебель, листья и бобы железисто опушенные. Цветки мелкие, белые, желтозеленые, светлорозовые, розовокрасные и синие.
Зерно нута используется как «продукт питания и как хороший корм для животных. Большое значение культура нута имеет в засушливых и полузасушливых районах юга и юго-востока России где он, несмотря на недостаток влаги, дает хорошие урожаи. Устойчив от поражения зерновкой, от которой в южных районах страдает горох.
Основными районами возделывания нута являются: Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Ростовская, Саратовская области, Ставропольский и Краснодарский края, нут также высевается на Украине, в Молдавии, в Крыму.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Плод — боб, вздутый (рис. 72), короткий (до 3,5 см длины), соломенножелтого или светлофиолетового цвета, содержащий от 1 до 3 семян. Семена округлые, похожие на горох, но с характерным выростом, с гладкой, шероховатой или морщинистой поверхностью. Окраска бывает белая, розовая, коричневая, краснокоричневая, черная, однотонная или с рисунком. Семядоли желтого цвета. Длина семян от 4 до 12 мм. Абсолютный вес колеблется от 60 до 600 г. Эпидермис семенной оболочки имеет неодинаковую толщину в различных частях поверхности зерна. Зерно нута богато питательными веществами. Оно содержит (на сухое вещество): белка от 18 до 30%, жира от 4 до 8%, безазотистых экстрактивных веществ от 49 до 68%, клетчатки от 6,0% до 11,0%, золы от 2,4 до 5,0%. Содержание белка в семенах нута сильно колеблется в зависимости от района произрастания. Поданным проф. Н.И. Иванова содержание белка в семенах, выращенных в Ленинградской области, было 14,6%, а у этого же сорта, выращенного в Днепропетровской области, — 28,8%.
Использование и оценка качества нута. Светло окрашенные семена нута используются в пищу. Большое количество их используется в консервной промышленности. Темно окрашенные сорта используются в качестве корма для животных. Солома нута в корм не рекомендуется в связи с высоким содержанием кислот (в том числе щавелевой).
По стандарту нут делится на классный и неклассный. Классов установлено три. Классный нут не должен содержать более 3% сорной примеси, более 4% зерновой примеси и влажность его не должна превышать 10%. Нут греющийся или гревшийся, имеющий затхлый солодовый или другие запахи, не свойственные зерну, содержащий свыше 3% сорной примеси, свыше 15% зерновой примеси, с влажностью свыше 20% приемке на заготовительные пункты не подлежит.
В зависимости от крупности зерен нут по стандарту делится на три категории: I — крупный, имеющий сход с сита с круглыми отверстиями диаметром 7,25 мм, не менее 60%; II — средний, имеющий сход с сита с диаметром отверстий 6,25 мм, не менее 80%; III — мелкий, имеющий сход с сита с круглыми отверстиями диаметром 4,25 мм, не менее 90%.
Сорта. Наиболее широкое распространение в посевах имеют следующие белосеменные и желторозовые сорта: Азербайджанский 583, Ташкентский 511, Краснокутский 195.
Чечевица

Чечевица имеет большое значение как продовольственная и кормовая культура. По посевной площади чечевица в России занимает второе место среди зерновых бобовых культур. Основными районами производства чечевицы в России являются Самарская, Пензенская, Саратовская, Балашовская, Курская, Белгородская, Воронежская, Липецкая, Орловская, Тамбовская, Нижегородская, Тульская, Калужская области, а также Украина. По производству чечевицы России занимает первое место на земном шаре.
В посевах распространен в основном один вид — чечевица обыкновенная (Lens esculenta — Лене ескулента). Чечевица обыкновенная — однолетнее травянистое растение с прямостоячим или слегка полегающим четырехгранным ветвистым стеблем, достигающим у некоторых сортов 75 см высоты. Цветки мелкие, белые или синефиолетовые. Боб плоский, ромбической формы (рис. 73), содержит от 1 до 3 семян. Оболочка бобов не имеет пергаментного слоя.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Семена линзовидной формы, двояковыпуклые. Окраска семян различная — от светлозеленой до почти черной. Семядоли бывают желтого, оранжевого и зеленого цветов. Окраска семян обусловливается окраской семядолей и оболочек семени; иногда семена чечевицы на светлом фоне имеют точечный или мраморный рисунок. Цвет семян является одним из важных признаков для оценки партии чечевицы. Наиболее ценными считаются партии с однородной яркозеленой окраской зерна.
Цвет чечевицы, как один из основных признаков качества, положен в основу деления ее на подтипы. Нужно иметь в виду, что окраска семян может изменяться в результате неблагоприятных условий уборки, а также при длительном хранении, особенно при хранении на свету.
Размер семян чечевицы значительно колеблется и положен в основу деления чечевицы на два подвида: крупносеменная тарелочная чечевица и мелкосеменная кормовая чечевица. Тарелочная чечевица— растение высотой от 30 до 75 см, с крупными бобами длиной 15—20 мм. Семена круглые, диаметром 5,5—9,0 мм (рис. 74). Абсолютный вес семян от 40 до 82 г.
Мелкосеменная чечевица — растение 20—50 см высоты, с мелкими плодами, длина которых от 6 до 15 мм. Семена мелкие, диаметром от 2,0 до 5,5 мм. Абсолютный вес семян от 12 до 40 г Семенная оболочка чечевицы тоньше оболочки гороха и составляет от веса зерна 5—10%. Полисадные клетки оболочек нежные, высотой 40—50 μ. Гиревидные клетки также нежные.
Химический состав семян чечевицы характеризуется данными, приведенными в табл. 27. Как видно из приведенных данных, чечевица по химическому составу близка к гороху, но отличается от него несколько большим содержанием белков (примерно на 2,5%) и меньшим количеством клетчатки.
Использование и оценка качества. Высокое содержание белков и хорошая разваримость семян обусловливают ценность чечевицы как пищевого продукта. По разваримости чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых бобовых растений. Для пищевых целей используется главным образом тарелочная чечевица. Крупносеменную чечевицу можно перерабатывать в крупу и получать чечевицу лущеную.
Мелкосеменная чечевица имеет большое значение как кормовое растение.
При оценке качества чечевицы, предназначенной для пищевых целей, особое значение придают таким признакам как цвет семян и однородность по цвету, размер зерна и выровненность, засоренность и зараженность вредителями. Крупная чечевица ценится выше, поэтому чечевицу обычно сортируют.
При определении засоренности особое внимание обращают на выделение семян плоской вики, которая нередко засоряет посевы чечевицы. Семена плоской вики по внешнему виду несколько похожи на чечевицу. Отличить их можно следующим образом: края семени у вики более тупые, семенной рубчик длиннее, чем у чечевицы, и на месте расположения рубчика край семени у вики имеет утолщение.
Семена чечевицы так же, как и гороха, повреждаются зерновками; при этом ценность семян значительно уменьшается.
Установлены два стандарта на зерно чечевицы: «чечевица тарелочная продовольственная» и «чечевица мелкосеменная». Чечевица тарелочная по стандарту в зависимости от района произрастания делится на два типа: тип I — северная чечевица и тип II — южная. К первому типу относится чечевица, произрастающая в России, ко второму типу относится чечевица, произрастающая на Украине и Северном Кавказе. Типы чечевицы делятся на подтипы по цвету семян. Подтипы первого типа: 1 — зеленая темных оттенков, 2 — зеленая бледных оттенков, 3 — неоднородная по цвету. Подтипы второго типа: 1 — зеленая, 2 — светлозеленая, 3 — неоднородная по цвету.
Чечевица отпускаемая каждого типа делится на сортированную и несортированную. Сортированная чечевица в зависимости от размера зерен, количества сорной и зерновой примесей и влажности делится на классы: чечевица первого типа делится на шесть классов, чечевица второго типа — на три класса. Для определения размера зерна и засоренности чечевицы выделяют навеску в 200 г и просеивают ее через набор ручных сит.
Для анализа чечевицы первого типа используют восемь сит и располагают их в следующем порядке:
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Для анализа чечевицы второго тина используют пять сит и располагают их в следующем порядке:
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Сита с продолговатыми отверстиями используют для выделения семян плоской вики, а сита с круглыми отверстиями — для сортирования зерен чечевицы по размеру в соответствии с требованиями стандарта для классной чечевицы. Навеску просеивают в течение 1 мин. круговыми движениями. После просеивания из сходов с каждого сита и из прохода сита 4,25 мм выделяют сорную и зерновую примеси, а из сходов с сит с продолговатыми отверстиями, выделяют также плоскую вику. Затем чечевицу, оставшуюся на сите с продолговатыми отверстиями 3х20 мм, присоединяют к остатку на сите с круглыми отверстиями диаметром 6,75 мм для чечевицы I типа и 6,25 — для чечевицы II типа, а чечевицу, оставшуюся на сите с продолговатыми отверстиями 2,7х20 мм, присоединяют к остатку на сите с круглыми отверстиями диаметром 5,25 мм. Сход с сит, выделенную примесь и чечевицу из прохода сита 4,25 мм взвешивают с точностью до 0,01 г и содержание всех перечисленных фракций выражают в процентах по отношению к взятой навеске.
Сорта чечевицы. В России районированы 8 селекционных и ряд местных сортов. Наибольшее распространение в посевах имеют следующие сорта: Нарядная 3, Петровская 4/105, Степная 244.
Нарядная 3 — сорт чечевицы, выведен Белоцерковской селекционной станцией. Семена желтозеленые с черным пятнистым рисунком, средней крупности, диаметром 5,5—6,5 мм. Абсолютный вес от 50 до 67 г. Содержание белка 27—29%. Районирован на Украине и в Казахстане (Акмолинская, Кокчетавская, Северо-Казахстанская области).
Петровская 4/105 — сорт высокоурожайный, выведен на Петровской (Пензенской области) государственной селекционной станции. Бобы крупные, семена средней крупности, светлозеленые, со слабо выраженным мраморным рисунком. Абсолютный вес от 55 до 65 г. Содержание белка около 27—28%. Районирован очень широко: в районах центральной, центрально-черноземной зоны, Поволжье, Ростовской и Челябинской областях, Татарстане, Армении и Украине.
Степная 244 — высокоурожайный сорт, выведен Институтом земледелия центрально-черноземной полосы им. В.В. Докучаева. Семена мелкие — диаметром 3,25—4,25 мм, желтозеленые, иногда со слабо выраженным мраморным рисунком. Районирован в Калужской, Тульской, Нижегородской, Арзамасской, Северо-Казахстанской, Павлодарской областях.
Фасоль

Фасоль (Phaseolus L. — Фазеолюс) — в пищевом отношении ценная культура. Большие посевные площади фасоли имеются на Украине, где сосредоточена почти половина всех посевов фасоли, а также в Грузии и Молдавии, на Северном Кавказе, в черноземной зоне России. Выведенные в последние годы скороспелые сорта фасоли дают возможность продвинуть посевы ее в более северные и восточные районы.
Наибольшее значение в посевах России имеют следующие виды фасоли:
1. Обыкновенная фасоль (Ph. vulgaris), посевы которой составляют до 90% от общей посевной площади этой культуры.
2. Маш (Ph. aureus), посевные площади которого составляют около 10%.
3. Многоцветковая фасоль (Ph. multiflorus).
4. Лимская фасоль (Ph. lunatus).
Посевы двух последних видов незначительны.
Обыкновенная фасоль — травянистое растение, в районах умеренного климата имеющее однолетнюю форму. Растение вьющееся, полувьющееся и кустовое, имеющее главный стебель. Цветки с белым, розовым, зеленовато-белым или фиолетовым венчиком. Бобы разной формы, мечевидные, саблевидные, цилиндрические, прямые и изогнутые, гладкие и морщинистые. По строению оболочки бобов различают сорта: лущильные — с толстым перга ментным слоем, полусахарные — с тонким поздноразвивающимся пергаментным слоем и сахарные — без пергаментного слоя. Боб фасоли содержит от 3 до 7 семян. Зрелые бобы обычно соломенно-желтого цвета. Семена имеют разную форму — шарообразную, эллиптическую, яйцевидную, почковидную, вальковатую (рис. 75). Семенная оболочка фасоли, окраска которой обусловливает окраску семян, бывает белая, зелёная различных оттенков, коричневая, вишневая, черная однотонная и с рисунком. Семядоли белого цвета с кремовым оттенком. Длина семян от 7 до 20 мм. Абсолютный нес от 80 до 800 г.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Пигменты, обусловливающие окраску семян фасоли, содержатся и клетках палисадного слоя. Стенки палисадных клеток значительно утолщены. Клетки призматической формы, толстостенные содержат кристаллы щавелевой кислоты.
Химический состав зерна фасоли следующий: белка от 21,5 до 30,6% углеводов от 45,5 до 60,95%, жира от 1,58 до 2,88%, клетчатки от 3,2 до 5,98%, золы от 2,75 до 4,91%. Содержание белков и зерне фасоли подвержено большим колебаниям в зависимости от сорта, района и условий произрастания.
Оценка качества. По стандарту предусмотрено деление фасоли на два типа:
тип I — фасоль белая, тип II — фасоль цветная. Каждый тип делится на подтипы.
I тип делится на подтипы в зависимости от формы и размера семян:
1-й подтип «бомба» — зерно крупное, круглое или яйцевидное, длиной не менее 9 мм;
2-й подтип «сахарная» — зерно почта шарообразное, длиной не менее 9 мм;
3-й подтип «полусахарная» — зерно овальной формы, в поперечном разрезе круглое, длина его не менее 9 мм;
4-й подтип «перловка» — зерно шарообразное, яйцевидное, овальное, мелкое, длиной менее 9 мм;
5-й подтип «змейка» — зерно удлиненное, цилиндрической формы, часто слегка изогнутое;
6-й подтип «рачки» — зерно почковидной формы;
7-й подтип «лопата» — удлиненное, плоское, почковидное, крупное зерно.
II тип делится на подтипы в зависимости от окраски семян и формы:
1-й подтип — фасоль зеленая нежинская — зерно светлозеленого цвета;
2-й подтип фасоль зеленая черниговская—зерно темнозеленого цвета;
3-й подтип фасоль зеленая фисташковая — зерно желтозеленого цвета, с цветным ободком около рубчика;
4-й подтип так называемая «чисто рябая» — зерно удлиненное, па светлом фоне с красными полосками и крапинками;
5-й подтип рябая «жук» — зерно светлое, с фиолетовочерным рисунком;
6-й подтип фасоль вишневая;
7-й подтип фасоль светлокоричневая.
Наиболее ценной в пищевом отношении является белая фасоль.
Для определения типового состава фасоли используют зерно, оставшееся после определения засоренности. Это зерно для определения размера навески взвешивают и выделяют из основного типа примесь другого типа и подтипов. Выделенные фракции взвешивают с точностью до 0,01 г и содержание каждой фракции выражают в процентах но отношению к весу взятой навески.
Сорной примесью в фасоли считают:
- минеральную и органическую примеси;
- семена всех дикорастущих и культурных растений;
- зерна фасоли, испорченные самосогреванием, загнившие, заплесневевшие, с явно поврежденным ядром;
- битые и изъеденные вредителями зерна фасоли, проходящие через сито с круглыми отверстиями диаметром 3 мм.
Зерновой примесью считают:
- битые и изъеденные зерна фасоли, не прошедшие через сито с круглыми отверстиями диаметром 3 мм:
- зерна фасоли, поврежденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, с поврежденным покровом, но незатронутым ядром;
- сильно недоразвитые и захваченные морозом зерна фасоли.
Сорта фасоли. В настоящее время районировано около 30 селекционных и местных сортов фасоли. Наибольший удельный вес в посевах имеют сорта: Белорусская 288, Триумф, Щедрая и Poбюст улучшенный.
Белорусская 288 - сорт высокоурожайный, выведен на Белорусской государственной селекционной станции. Семена коричневые, эллиптической формы. Абсолютный вес 350—450 г. Содержание белка около 25'%. Оболочка семян тонкая, разваримость хорошая. Районирован в Белоруссии.
Триумф — высокоурожайный раннеспелый сорт, выведен Грибовской овощной селекционной станцией. Семена крупные, удлиненно-овальные, кремовые, длиной 12—15 мм. Абсолютный вес 450—500 г. Районирован в Хабаровском и Алтайском краях, Амурской, Орловской, Курской, Белгородской, Тамбовской, Ростовской, Каменской, Крымской, Луганской и Кировоградской областях, Башкирии и Армении.
Щедрая — один из лучших сортов для северных районов возделывания фасоли. Семена крупные, серовато-желтые, с коричневым ободком вокруг рубчика. Разваримость семян очень хорошая. Районирован в Красноярском, Хабаровском и Алтайском краях, Амурской, Рязанской, Брянской, Калужской, Курской, Белгородской, Орловской, Липецкой, Тамбовской областях и Башкирии.
Робюст улучшенный — высокоурожайный сорт. Семена эллиптической формы, белые, длиной около 9—10 мм. Районирован и Грозненской области, Ставропольском и Приморском краях, Украине, Казахстане и Киргизии.
Большое распространение в посевах имеют и местные сорта фасоли.
Фасоль маш — распространена в посевах в Средней Азии. Растение однолетнее. Стебли ребристые, ветвящиеся, прямостоячие или вьющиеся. Цветки фиолетовожелтые, темнофиолетовые или желтые. Бобы прямые или изогнутые и у некоторых сортов имеют перехваты между семенами. Семена цилиндрической формы, на концах усеченные или округлые, зеленого и реже желтого цвета. Окраска семян однотонная и с рисунком — на светлозеленом фоне темные пятна. Длина семян от 3,5 до 6 мм. Абсолютный вес от 0 до 80 г. Характеризуется сравнительно быстрой разваримостью.
Многоцветковая фасоль — растение преимущественно г вьющимся стеблем. Характеризуется многоцветковыми кистями и длинными цветоносами. Цветки, бобы и семена крупные. Абсолютный вес семян колеблется от 800 до 1300 г. С целью получения зерна возделывается в небольшом количестве в Воронежской области, на Украине (с белыми цветками и белыми семенами — фасоль лопата). Встречается и как декоративное растение (с красными цветками).
Бобы

В России бобы (Vicia faba) культивируются преимущественно в северной и средней областях России, в Белоруссии, на Украине, в Таджикской, Узбекской, Азербайджане в Абхазии и Дагестане.
Бобы — однолетнее растение, с прямым стеблем высотой от 25 до 100 см. Цветки крупные, белые с черными пятнами. Бобы длиной от 4 до 20 см, содержат по 3—4 семени. У зрелых бобов оболочка темнобурая, грубая.
Семена различают по форме — почковидные, угловатые, вальковатые, плоские. Поверхность бывает гладкая или морщинистая. Окраска розовато-желтая, вишневая, черная, однотонная или с рисунком. Семядоли желтые. Светло окрашенные семена при продолжительном хранении буреют. Величина семян колеблется в больших пределах. Имеются семена очень мелкие — длиной около 0,7 мм, с абсолютным весом около 200 г, и очень крупные, длина которых достигает 4 см, а абсолютный вес — 1000—2600 г.
В зависимости от крупности зерна различают мелкосеменные бобы, встречающиеся в полевой культуре, и крупносеменные, возделываемые как огородная культура. Большее значение имеют мелкосеменные бобы.
Зерно бобов имеет толстую оболочку, поэтому содержание клетчатки в них несколько выше, нежели в зерне других бобовых. Содержание белков высокое и колеблется от 25,12 до 34,45%. Крупкосеменные бобы используют в пищу, мелкосеменные — обычно идут на корм скоту.
По стандарту бобы конские делятся на два типа: I тип — крупносеменные, II тип — мелкосеменные. Бобы каждого типа делятся на два подтипа:
1-й светлые — белого или желтого, светлозеленого, светлосерого и светлокоричневого цветов;
2-й темные — черного, коричневого, фиолетового и красного цветов.
В зависимости от содержания сорной и зерновой примесей и влажности бобы каждого типа делятся на классы. Классными считаются бобы, содержащие сорной примеси не более 2%, зерновой примеси не более 5% и имеющие влажность не выше 16%.
Вика

Вика (Vicia) имеет большое значение как кормовая культура. Культура вики имеет широкое распространение в лесной и лесостепной зонах России. Из многочисленных видов вики наибольшее значение имеет вид вика яровая (Vicia sativa).
Вика яровая — травянистое растение с тонким полегающим стеблем, высота которого колеблется от 20 до 150 см (а чаще от 30 до 80 см). Цветки крупные лиловопурпуровой, реже белой или розовой окраски.
Бобы линейные длиной от 3,5 до 8,5 см, содержат от 4 до 12 семян. Семена округлые, реже других форм — вальковатые, угловатые, чечевицеобразные, с гладкой или морщинистой поверхностью. Диаметр семян от 4,5 до 5 мм. Абсолютный вес 18—90 г Окраска семян весьма разнообразна — от белой до черной. Бывает окраска однотонная и с рисунком. Зерно вики богато белками, содержание которых колеблется от 28 до 35%. Высокое содержание клетчатки (7,0—7,8%) в результате сильного развития семенной оболочки снижает пищевое достоинство вики.
Использование и оценка качества. Основную массу семян вики и вегетативные органы растения используют для корма животных. Большую роль играет вика в полевых севооборотах.
По стандарту вика яровая в зависимости от однородности окраски семян делится на два типа:
Тип I — вика отборная, имеющая в массе однородный цвет.
Тип II — вика рядовая, т. е. не однородная по окраске.
Тип I делится на три подтипа: 1-й — белая вика, 2й — серая вика» 3-й — коричневая вика.
Соя

Соя (Glycine L. — глицине)—одна из наиболее ценных пищевых и технических культур, содержащая большое количество белка и жира. Растение требовательное к теплу и влаге. В России посевы сои сосредоточены в Хабаровском и Приморском краях, но встречаются и на Кавказе, в Украине и Молдавии.
В посевах распространена так называемая культурная соя (Glycine hispida Мах,). Куст ее высотой от 20 до 200 см. Цветки белые или фиолетовые. Бобы длиной от 2,5 до 6 см, мечевидной или серповидной формы, опушенные (рис. 76).
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Семена шаровидные или овальноудлиненные. желтого, зеленого, коричневого или черного цвета. Окраска бывает однотонная и пятнистая, что зависит от условий произрастания. Поверхность семян гладкия или слегка морщинистая. Семядоли желтые, реже зеленого цвета. Абсолютный вес семян колеблется от 45 до 425 г.
Содержание белков в семенах сои колеблется от 30 до 50%, а жира — от 15 до 25%. Белки сои полноценны и содержат те же аминокислоты; что и белок молока, они очень близки и казеину; в сое крахмал или отсутствует, или содержится в небольшом количестве (1,0—1,5%).
Использование и оценка качества. Использование сои многообразно. Из зерна сои получают масло, которое используют для пищевых и технических целей. Из сои готовят различные блюда, соевое молоко, творог, сыр. Соевую муку используют в кондитерском производстве и хлебопечении. Семена и растение сои используют для корма животных. Недостатком семян сои является наличие неприятного привкуса, а иногда и запаха, для удаления которых семена сои подвергают специальной обработке — дезодорации; последнюю осуществляют путем пропаривания и сушки семян.
Стандартом предусмотрено деление семян сои по цвету на четыре типа: тип I — соя желтая, тип II — соя зеленая, тип III — соя коричневая, тип IV — соя черная.
В зависимости от чистоты, содержания сорной примеси и влажности соя каждого типа делится на три класса.
Классной считается соя, имеющая чистоту не ниже 94%, содержащая сорной примеси не более 3% и имеющая влажность не выше 14%.
Сорт сои. Из сортов, имеющих большое распространение назовем следующие: Амурская 41 — скороспелый сорт, семена желтого цвета; Добруджанка — сорт раннеспелый, семена бледножелтые, распространен в Молдавии; Приморская 529 — районирован в При морском крае.
Арахис

Арахис (Arachis hypogaea — арахис гипогеа) является одним из ценных видов сырья для кондитерской промышленности Масло арахиса широко применяется в консервном и маргариновом производствах. Распространение в полевой культуре арахис приобрел посла Октябрьской революции и особенно за последние годы.
Арахис-теплолюбивое растение. Посевные площади его в России в основ ном сосредоточены в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юг Украины.
Использование бобовых культур и методы оценки качества

Арахис, или, иначе, земляной орех-однолетнее травянистое растение из семейства мотыльковых, с ветвящимся стеблем, высотой до 75 см. Боб продолговатый, коконообразный, перетянутый в одном или нескольких местах. Поверхность бобов с паутинообразной сет кой (рис. 77). Окраска желтосерая или буроватая. Оболочка плодов грубая Боб содержит от 1 до 5 семян.
Семена арахиса округлые, продолговатоовальные. Ceменная оболочка окрашена в светлорозовый, желторозовый, розовато-коричневый или бурокрасный цвет. По величине семян различают: мелкие — длина до 1,2 см, средние — длина до 1,5 см, крупные — длина до 2,0 см. Абсолютный вес колеблется от 200 до 1200 В развитии плодов арахиса есть особенность. После опыления завязь цветка погружается в землю и плод развивается в верхнем слое почвы — отсюда и происходит название «земляной орех».
Семена арахиса без оболочки имеют следующий химический состав (на сухое вещество): жира — 40,0—50,0%, белков — 24,5—30,0%, безазотистых экстрактивных веществ — 11,7—12,0%, клетчатки — 4,5—6,0%, золы — 1,8-2,8%. Как особенность состава арахиса надо отметить малое содержание крахмала.
Использование и оценка качества. Масло арахиса относится к невысыхающим маслам, представляет большую ценность, как указывалось выше, для пищевой промышленности.
Жмыхи арахиса, полученные в результате прессования лущеных семян, используют в кондитерском производстве (халва, печенье и др.). Жмыхи из нелущеных семян используют в корм скоту, Семена используют в пищу в сыром, вареном и поджареном видах.