Разновидности и сорта риса

15.07.2015

Рис по происхождению и ряду признаков делят на две ветви — китайско-японскую и индийскую. Большинство сортов риса, культивируемого в России, относят к китайско-японской ветви.
Разновидности риса различаются между собой, во-первых, по наличию или отсутствию остей на колосках (рис остистый и рис безостый), во-вторых, они различаются по окраске пленок (цветочных чешуек): пленки бывают однородного цвета — светложелтые, буровато красные, темнофиолетобурые или двухцветные — ребрышки чешуек окрашены в один цвет, а остальная поверхность их (грани) — в другой (например ребрышки бурые, а грани светло желтые).

Кроме того, разновидности различаются по окраске остей — ости окрашены одинаково с цветочными чешуйками или имеют другую окраску. Наконец, признаками различия служат форма и консистенция зерен, форма метелки и некоторые другие признаки.
Формазерен. Сорта риса китайско-японской ветви по форме зерен делят на две группы: продолговатозерные и округлозерные К продолговатозерным относят такие, у которых отношение длины зерен к ширине свыше 2:1 до 3:1. К округлозерным сортам относят такие, у которых длина зерен лишь в два раза или менее превышает ширину.
Продолговатозерные подразделяют: на узкие — с отношением длины зерен к их ширине от 2,6 до 2,9, средние — с отношением от 2,3 до 2,6 и широкие — с отношением от 2,0 до 2,3.
Округлозерные подразделяют: на крупные — с отношением длины к ширине от 1,8 до 2,0, средние — с отношением от 1,6 до 1,8 и мелкие — с отношением от 1,4 до 1,6.
Сорта риса индийской ветви характеризуются удлиненными зернами — отношение длины зерен к ширине больше 3.
Известно свыше 60 разновидностей риса; в каждой разновидности имеется несколько селекционных сортов. В России районируются местные и селекционные сорта риса, относящиеся к нескольким разновидностям. Приводим наиболее распространенные у нас сорта риса и их распределение по разновидностям.
Разновидность Вульгарис (Vulgaris) — остистый рис, цветочные чешуи и ости имеют одинаковую светложелтую окраску (соломенного цвета). К этой разновидности относятся сорта:
Арпа-шалы — местный сорт Узбекистана и Киргизии, один из скороспелых сортов средней урожайности; устойчив против горячих ветров; зерна крупные (абсолютный вес выше 30 г), со средней пленчатостью (20%), стекловидные, с небольшим мучнистым пятном; отношение длины к ширине свыше 2,0 (овальной формы).
Узрос 7 Узбекской рисовой опытной станции — один из но вых сортов, позднеспелый, весьма урожайный; крупность зерен выше средней, зерна стекловидные, районирован в нескольких областях Узбекистана и Таджикистана; отношение длины к ширине около 1,7.
Ак-кылчик — местный сорт Азербайджана, среднеспелый; зерно крупное полустекловидное, пленчатость средняя а выше средней; отношение длины к ширине около 1,7.
Разновидность Италика (Italica) — безостый рис со светлыми цветочными чешуями.
Азрос 637 Азербайджанской рисовой опытной станции — среднеспелый сорт с довольно высокой урожайностью, зерна стекловидные, крупные, пленчатость высокая (22—23%); отношение длины к ширине около 2,0; районирован в Азербайджане.
Амбарбу белый — местный сорт Азербайджана, среднеспелый, неприхотливый к почве, довольно урожайный, с полустекловидным зерном среднего качества; отношение длины к ширине около 2,0,
Краснодарский 3352 — выведен Всесоюзной рисовой опытной станцией (в Краснодаре), сорт позднеспелый, высокоурожайный, с почти стекловидным зерном и средней пленчатостью; отношение длины к ширине 1,7; районирован, помимо Краснодарского края, в Кзыл-Ординской области Казахстана и Дагестана.
Узрос 269 Узбекской рисовой станции — среднеспелый сорт с крупным полустекловидным зерном, пленчатость ниже средней (18—20%), урожайность высокая, отношение длины к ширине около 2,0; сорт районирован в отдельных областях Узбекистана, Туркменистана и Казахстана.
Узрос 275, Узрос 1377 той же Узбекской рисовой станции; сорта, близкие по качеству к предыдущему; районированы в некоторых областях Узбекистана и Таджикистана.
Ообе (ооба) Украинской опытной рисовой станции — скороспелый сорт с почти стекловидным зерном, средней крупности и ниже средней пленчатости; отношение длины к ширине около 1,7; районирован в Полтавской области Украины.
Разновидность Эритроцерос (Erythroceros) —остистый рис, цветочные чешуи светложелтые, ости буровато-красные; этой разновидности районирован только один сорт.
Ходжа-Ахмат — местный сорт Узбекистана и Таджикистана, среднеранний, со средней урожайностью, с зерном средней крупности, среднего качества, в значительной доле мучнистым; от ношение длины к ширине около 1,7; районирован в отдельных областях Узбекистана и Таджикистана.
Разновидность Дихроа (Dichroa) — остистый рис, ости светло желтые, а цветочные чешуйки двухцветные (ребра светлые, грани бурожелтые).
Дихроа 213 Дальневосточной рисовой опытной станции — скороспелый сорт, среднеурожайный, с зерном средней крупности, стекловидным; отношение длины к ширине около 1,8; районирован в Астраханской области.
Кендзо — местный сорт Приморского края, скороспелый, с урожайностью выше средней, с зерном средней крупности, стекловидным; отношение длины к ширине около 1,7; районирован помимо Дальнего Востока в Краснодарском крае, в Ростовской к Астраханской областях и Дагестане.
Врос 3716 и 213 Всесоюзной опытной рисовой станции — среднеспелые сорта, урожайные, с крупным зерном, стекловидным (мучнистость до 30%); отношение длины к ширине около 1,9; районированы первый в Астраханской области и второй в Краснодарском крае.
Сантахезский 52 Дальневосточной рисовой опытной станции — скороспелый сорт со стекловидным зерном; отношение длины к ширине около 1,7; районирован в Приморском крае.
Разновидность Зеравшаника (Zeravchanika) — безостый рис, цветочные чешуйки двухцветные, как у Дихроа,
Дунган-шалы — местный сорт Казахстана и Киргизии, скороспелый, урожайность средняя, зерно стекловидное, крупности выше средней, пленчатость тоже выше средней; отношение длины к ширине около 2,2; районирован в отдельных областях названных выше республик.
Каратальский 86—79 Каратальского рисового опытного поля Казахстана — скороспелый сорт, один из самых урожайных из скороспелых сортов, Co стекловидным зерном, крупности выше средней, пленчатость средняя; отношение длины к ширине около 2,2; районирован в отдельных областях Казахстана.
Разновидность Рубра (Rubra) — остистый рис с красными цветочными чешуйками и остями.
Кырмызы — местный скороспелый сорт, высеваемый в Туркменистане и Таджикистане, с зернами ниже средней крупности, укороченной формы, со значительной мучнистостью, ниже средней пленчатости; отношение длины к ширине 1,6.
Разновидность Гиляника (Gilanica) — безостый рис со светлыми чешуями (похож на разновидность Италика, но несколько отличается формой листьев, метелки и цветочных чешуек).
Садр и массалинский — местный позднеспелый сорт Азербайджана (завезен из Индии), зерна длинные, плоские, узкие, стекловидные; отношение длины к ширине более 2,7; районирован в Массалинском районе Азербайджана.
Стандарт на рис необрушенный. Рис необрушенный, или иначе, рис-сырец, делится по стандарту на шесть типов в зависимости от формы зерен, их крупности и стекловидности, а по качеству (содержанию чистого ядра) на три класса.
К типу I относят рис с зернами продолговатой формы, крупными, широкими и плоскими, стекловидными; иногда с небольшим мучнистым пятном. Сортовой состав: Арпа-шалы, Дунган-шалы, Казахи-шалы, Болгарский 65, Первомайский 152 и другие близкие к ним сорта (т. е. преимущественно сорта казахстанские и среднеазиатские).
К типу 11 относят рис с зернами продолговатой формы, крупными, широкими, полустекловидными или мучнистыми.
Сортовой состав: Челяй, Акула, Вилькиджиры, Ак-тукум и другие близкие к ним сорта (преимущественно рис Азербайджана).
К типу III относят рис с зернами удлиненной формы, узкими, гонкими, стекловидными. Сортовой состав: Садри белый, Садри массалинский (рис индийской ветви) и близкие к ним сорта Азербайджана.
К типу IV относят рис с зернами продолговатой формы, крупными и более широкими, чем зерна риса сорта Садри, полустекло видной консистенции. Сортовой состав: Амбарбу белый, Амбарбу красный, Азрос 637 и другие близкие к ним сорта (рис Азербайджана).
К типу V относят рис с зернами округлой формы, среднего размера по крупности, стекловидной консистенции, иногда с небольшим мучнистым пятном. Сортовой состав: Кендзо, Узрос 7—13, Узрос 275, Сантахезский 52, Каратальский 86/78, Узрэс 7, Краснодарский 3352 и другие близкие к ним сорта (этот тип охватывает сорта риса Средне-Азиатских республик, Дальневосточного края, Северного Кавказа и Украина).
К типу VI относят рис с зернами округлой формы, средней крупности и мелкими, полустекловидной и мучнистой консистенции, Сортовой состав: Сары-кылчик (Азербайджан), Ходжа-ахмат, Узрос 269, Кырмызы (Средне-Азиатских республик) и близ кие к ним сорта.
Рис-сырец каждого типа при наличии остей обозначается номером типа с добавлением слова «остистый» или, если остей нет, добавляют слово «безостый».
В каждом определенном типе допускается риса других типов не более 10%. Примесь риса с красной зерновкой (разновидность риса Кауказика и др.) допускается не более 2%, пожелтевших зерен не более 5% и зерен клейкого (глютинозного) риса не более 3%.
Рис-сырец, заготовляемый государственной заготовительной системой, должен иметь влажность не более 19% (на глубинных пунктах не более 17%), сорной примеси не более 10% и зерновой примеси (вместе с сорной примесью) не более 15%.
Рис-сырец, отпускаемый крупозаводам, в зависимости от содержания чистого ядра делится на три класса: в рисе I класса чистого ядра должно быть не менее 79%, в рисе II класса — не менее 76% и в рисе III класса — не менее 74%.
Рис-сырец, отпускаемый рисозаводам, должен иметь влажность не более 15,5%, сорной примеси не более 3%, в том числе просянок (семян курмака, сулуфа) не более 2%, минеральной примеси не более 0,2%, в том числе гальки не более 0,1%, испорченных зерен не более 0,5%.
Рис должен быть нормальным, негреющимся, не зараженным вредителями; допускается лишь заражение клещом. Зерно, зараженное клещом, необходимо хранить отдельно, полностью обеззараживать.
Оценка качества необрушенного риса (риса-сырца). Качество необрушенного риса оценивают так же, как и зерен других культур. Органолептически определяют цвет, запах, свежесть зерна и зараженность его вредителями. По цвету и запаху судят о свежести зерна. Следует лишь учесть, что для некоторых сортов риса илистый запах является естественным и рис с таким запахом надо считать нормальным.
Лабораторным испытанием определяют: влажность риса-сырца, его засоренность и, если обнаружены вредители при органолептической оценке, то степень зараженности ими. Эти определения проводят обычными для зерновых культур методами, описанными ранее. Надо лишь отметить, что для выделения мелкой сорной примеси применяют сито с круглыми отверстиями 2,0 мм, а не 1,0 мм, как это принято для большинства других зерновых культур.
При определении засоренности зерна навеску (50 г), выделенную надлежащим способом, просеивают через набор из двух сит: верхнее —с продолговатыми отверстиями 2,0х20 мм и нижнее — с круглыми отверстиями 2,0 мм — и остатки на ситах разбирают вручную.
К сорной примеси относят: минеральную примесь — комочки земли, песок, гальку, семена всех дикорастущих и культурных растений, органическую примесь — колосковые и цветковые чешуйки, пустые колоски, частицы стеблей, ости, пленки, недоразвитые и изъеденные зерна с зерновкой менее 1/4 нормального размера, весь проход через сито с круглыми отверстиями 2,0 мм, испорченные зерна — загнившие, заплесневевшие, с явно испорченным эндоспермом, а также проросшие зерна риса.
При определении засоренности риса-сырца, отпускаемого крупозаводам, следует в отдельную фракцию выделять просянки — семена сорняков, специфических для рисовых полей (куриное просо, крупноплодное просо, или, иначе, курмак, рисовое просо, или, иначе, рисовый ежовник). Эти сорняки трудно отделимы и потому содержание их нормируют. В отдельную фракцию по той же причине выделяют и гальку.
К зерновой примеси относят: битые и изъеденные зерна риса, не прошедшие через сита с круглыми отверстиями 2 мм; проросшие; недоразвитые зерна риса, прошедшие через сита 2х20 мм, размером в 1/4 и более нормального зерна; с меловыми зерновками — в разрезе они полностью мучнистые или со стекловидным пятном в центре (эти зерна разрушаются при надавливании); обрушенные зерна риса (их надо отобрать и взвесить отдельна).
Пленчатость риса. Из зерна, оставшегося после определения засоренности, отвешивают две навески по 5 г и обрушивают их или вручную, или при помощи ступки Городецкого. Пленки и ядро взвешивают отдельно и вычисляют вес пленок в процентах к весу навески (пленок и ядра). Из двух определений находят среднее.
Определение содержания зерен риса красных, зеленых, пожелтевших и клейкого риса. В партиях риса встречаются зерна с красными, зелеными или пожелтевшими зерновками. Красные зерновки характерны для некоторых разновидностей риса, например разновидности Кауказика; такого риса у нас не сеют, но отдельные зерна его попадаются в партиях обычного риса. Зеленую зерновку имеют зерна недозрелые, в которых остается еще хлорофилл, пожелтевшая зерновка образуется в рисе в результате плохих условий уборки или храпения зерна.
Зерна клейкого, или, иначе, глютинозного, риса (разновидность глютиноза) в поперечном разрезе имеют стеаринообразную консистенцию; в обрушенном виде они имеют округло-укороченную форму и сравнительно большую прочность при надавливании, чем они отличаются от меловых и недозревших зерен. Крупа от этого риса при варке не сохраняет своей формы, а потому и применяется в восточных странах для изготовления супов и соусов. У нас зерно этого риса считают нежелательной примесью.
К группе неполноценных зерен риса относят зерна с надтреснутой зерновкой; при переработке риса в крупу они повышают выход лома и сечки.
Методика определения. Определение количества красных, зеленых, пожелтевших и глютинозных зерен обычно производят в обрушенном рисе, оставшемся после определения пленчатости риса. Из двух навесок по 5 г отбирают окрашенные зерна по фракциям (по цвету) и взвешивают каждую отдельно. К полученному весу прибавляют для каждой фракции вес пленок, соответствующий весу этих зерен, используя для этого найденную ранее пленчатость риса.
Пример. Пленчатость риса 20,0%. Вес красных зерен в двух навесках: в одной 0,24 г и в другой 0,32 г, в среднем 0,28 г. На это количество зерен приходится вес пленок: 20*0,28/100 = 0,056 г и, следовательно, вес красных зерен в пленках должен быть равен: 0,28+0,056=0,336 г, или в процентах: (0,336/5)*100 = 6,72%.
Таким же путем определяют содержание зерен другой окраски, а также надтреснутых зерен.
Это определение можно выполнить в следующем порядке. Отвесить две навески риса-сырца по 5 г и при обрушивании зерен вручную собрать отдельно красные зерновки (или зеленые, или желтые) и относящиеся к ним пленки, взвесить их вместе, полученный вес умножить на 20 для пересчета в проценты. Из двух навесок найти среднее.
Определение содержания чистого ядра. Для определения содержания чистого ядра необходимо знать содержание в рисе сорной и зерновой примесей, содержание обрушенных зерен и пленчатость. Содержание чистого ядра вычисляют по формуле:

где А — % нормальных зерен, равный: 100 — 1% сорной примеси — % зерновой примеси;
Б — % зерновой примеси;
Пл — пленчатость в %;
О — % обрушенных зерен.
Примечание. Таким образом, при исчислении процента ядра 1/3 зерновой примеси учитывают как сорную примесь.