Строение и химический состав зерна проса

15.07.2015

Зерно проса имеет овальную, иногда почти шарообразную форму. Размеры зерна невелики — длина 2,0—2,5 мм, ширина 1,5—2,0 мм, толщина 1,4—1,8 мм. Чем ближе отношение длины к ширине и к толщине — отношению 1:1:1, т. е. чем больше форма зерна похожа на шар, тем лучше просо для переработки в крупу.
Форма зерна тесно связана с ботанической и сортовой принадлежностью проса.
Снаружи зерно проса покрыто цветочными пленками, плотно облегающими ядро, но не срастающимися с ним (кроме небольшого участка ядра — «рубчика», который находится у зародыша) При обрушивании пленка легко раскалывается на две части и отделяется от ядра.
Пленки состоят из 3—4 слоев толстостенных, в значительной части полых клеток, прочно соединенных между собой. Пленки проса богаты клетчаткой, пентозанами, минеральными веществами (до 13—15%), в том числе солями кремния, и почти не содержат питательных веществ. Все это делает их не пригодными даже для кормовых целей. Снятые с зерен пленки (лузгу) используют в основном как топливо. Вес цветочных пленок в зерне проса колеблется в широких пределах — от 13—14% в просе лучших сортов, до 22—23% — в рядовом просе. Особенно велика пленчатость мелких недоразвитых зерен, называемых «остряком», они имеют вытянутую, заостренную форму. Вес пленок у таких зерен составляет до 40—60% от веса зерна.
Под цветочными пленками находится ядро проса, снаружи покрытое тонкими полупрозрачными плодовыми и семенными оболочками, которые весят примерно 3% от веса зерна. Нужно иметь в виду, что плодовые и семенные оболочки проса, богатые клетчаткой и пентозанами, не содержат пигментов и окраска ядра проса (от светло- до яркожелтой) обусловлена наличием пигментов в эндосперме проса.
Под семенными оболочками находится алейроновый слой, состоящий из одного ряда сравнительно крупных клеток, заполненных мелкозернистым содержимым. Алейроновый слой весит около 6% от веса зерна, в нем содержится значительное количество жира, белка клетчатки и минеральных веществ. На поверхности ядра (около рубчика, т. е. места соединения цветочных пленок с ядром, имеющего вид черной точки) под плодовыми и семенными оболочками расположен зародыш, несколько выступающий на поверхности ядра и глубоко входящий внутрь его. Зародыш проса весит около 3% от веса ядра, содержит свыше 22% жира, значительное количество белка и сахара и несколько меньше пентозанов клетчатки и минеральных веществ.
Центральную часть ядра занимает эндосперм, состоящий из крупных многоугольных клеток, заполненных мелкими зернами крахмала, растворимыми углеводными и белковыми веществами. Ядро проса может быть мучнистым и стекловидным. Мучнистое ядро имеет светложелтую, почти белую окраску, стекловидное — желтую, иногда почти оранжевую. Просо, имеющее ярко окрашенное стекловидное ядро, содержит больше белковых веществ, и пшено из такого проса считается более питательным, оно лучше и по вкусу каши, чем пшено, полученное при переработке проса с мучнистым ядром. Эндосперм проса богат крахмалом, белками и содержит незначительное количество клетчатки и минеральных веществ. Вес эндосперма составляет 65—69% от веса зерна (вместе с цветочными пленками).
Химический состав проса характеризуется следующими данными:

Строение и химический состав зерна проса

Различные вещества распределены в зерне проса неравномерно. Характер этого распределения хорошо виден из табл. 24.
Из данных, приведенных в таблице, видно, что большая часть минеральных веществ и клетчатки сосредоточена в цветочных пленках, жира и сахара — в зародыше, а большая часть белка и весь крахмал — в ядре проса.
Нужно отметить, что белки проса несколько уступают белкам пшеницы и ржи по усвояемости и полноценности по аминокислот ному составу.
Строение и химический состав зерна проса