Строение и химический состав зерна овса
Зерно овса, как правило, пленчатое, хотя имеются и формы голозерные (Avena nudum), пока еще имеющие малое распространение. Цветочные пленки овса, состоящие главным образом из клетчатки, пентозанов и минеральных веществ, бывают белого и желтого цветов; существуют и черные овсы, у нас не разводимые. Весят пленки от 20 до 40% от веса зерна. Пленки не срастаются с ядром (кроме одной точки у зародыша) и легко могут быть сняты вручную (если нажать на зерно ногтем около зародыша).
Освобожденные от пленок зерна овса по форме похожи на зерна ржи, но имеют светлую — белую или кремовую — окраску и опушение не только на конце, противоположном зародышу, но и по всей поверхности зерна. Снаружи обрушенное зерно овса покрыто тонкими плодовыми и семенными оболочками, которые вместе весят 2—3% от веса зерна. Волоски опушения весят примерно 1,5% от веса зерна. Семенные оболочки овса не содержат пигментов.
Под семенными оболочками лежит алейроновый слой (в 1 ряд клеток), который весит около 12—13%. Под алейроновым слоем лежит мучнистый эндосперм овса, который в лучших образцах овса весит 51—52,5% от веса зерна. У основания зерна расположен зародыш, который весит около 3% от веса зерна.
Химический состав овса характеризуется следующими данными. Необрушенный овес содержит много клетчатки (12—18%) и пентозанов (около 14%), которые сосредоточены к основном в цветочных пленках, плодовых и семенных оболочках, а также минеральных веществ (4—4,5%). Содержание крахмала в овсе колеблется в широких пределах — от 40 до 50% (крахмал находится только в эндосперме); у овса крахмальныe зерна сложные, т. е. состоят из нескольких соединенных зерен крахмала. Единичные зерна крахмала очень мелки—около 6 μ(микронов). Caxapa в овсе содержится немного — 1—2% (главным образом в зародыше).
Зерно овса богато жиром, который содержится в нем в количестве 4—6% (главным образом в зародыше и алейроновом слое).
Большое значение имеют белковые вещества, которых в овсе содержится 14—19%. Характерной особенностью белков овса (глобулина, глютенина и авенина, относящегося к проламинам) является их высокая полноценность по аминокислотному составу.
В зависимости от окраски цветочных пленок и наличия остей (ость у овса находится на крупной цветочной пленке) овес делится на несколько ботанических разновидностей: белый остистый, белый безостый, желтый остистый и желтый безостый.
Такое деление применяется для распознавания сортов, но не имеет значения при оценке и использовании овса. Большее значение имеет классификация овса по форме зерен. Различают следующие типы зерен овса (рис. 54):
Крупный. Первое зерно крупное, широкое, слегка горбатое, с короткой пленкой, белое или желтое, остистое или безостое. Второе зерно овальное или грушевидное, мелкое.
Удлиненный — зерно длинное, желтое, безостое, пленка длинные, примерно на 1/3 длиннее ядра.
Шатиловский — крупный, белый овес; зерно грушевидной формы, безостое.
Длиннопленчатый — удлиненной формы, с длинными цветочными пленками, вдвое более длинными, чем ядро; чаще белый.
Игольчатый — с тонким длинным, белым или желтым зерном.