Строение и химический состав зерна ячменя

15.07.2015

Строение зерна ячменя (рис. 48 и 49) значительно отличается от строения зерна пшеницы и ржи (хотя по размерам, форме, наличию бороздки и бородки ячмень похож на пшеницу и рожь). Снаружи зерно ячменя (кроме голозерного) покрыто цветочной пленкой, которая в среднем весит 12% от веса зерна; пленка состоит в основном из клетчатки и сопутствующих ей веществ (пентозанов, минеральных веществ) и плотно срастается с лежащими под ней плодовыми оболочками.
Плодовые оболочки весят 3,5—4% от веса зерна, полупрозрачны и также богаты клетчаткой и гемицеллюлозами. Под ними лежат тонкие семенные оболочки, вес их составляет всего 2—2,5%. Семенные оболочки содержат пигменты — красящие вещества — светложелтого или же синезеленого цвета.
Далее идет алейроновый слой, который у ячменя состоит из двух-трех рядов толстостенных клеток (а не из одного ряда, как у зерна пшеницы и ржи). Алейроновый слой весит 12—14%. У основания зерна расположен сравнительно крупный зародыш, вес его составляет 2,5—3% от веса зерна, и так называемая «основная щетинка» (см. рис. 48).

Строение и химический состав зерна ячменя
Строение и химический состав зерна ячменя

Эндосперм ячменя состоит из крупных, сравнительно тонкостенных клеток, заполненных главным образом крахмалом и белками. В зависимости от плотности заполнения клеток эндосперм ячменя может быть мучнистым или стекловидным.
Химический состав ячменя зависит от строения зерна, района произрастания и отчасти от принадлежности к тому или иному сорту.
Химический состав ячменя. Белковых веществ в ячмене в среднем содержится 13’%, но наблюдаются колебания в широких пределах: в ячмене районов Белоруссии от 9 до 11%, в ячмене южных районов до 19—201%. В ячмене в наибольшем количестве содержатся гордеин и глютенин, т.е. не растворимые в воде виды белка. По своему аминокислотному составу белки ячменя относятся к достаточно полноценным.
Белки ячменя, как показали исследования, проведенные Шибаевым в 1944—1945 гг. (при некотором изменении методов отмывки), дают связанную клейковину. Благодаря этому из ячменной муки можно изготовить нормальный пористый хлеб (выпечка такого хлеба распространена в северных областях России).
Углеводы представлены главным образом крахмалом, содержание которого колеблется от 50 до 64% (меньше в ячмене из южных районов, больше — из северных). Клетчатки содержится 5—6%, сахаров и декстринов до 6% (в том числе до 2% сахарозы и 0,4% непосредственно редуцирующих сахаров), жира — 2,1—2,6%, минеральных веществ — 2,5—3,5%. Большая часть клетчатки и минеральных веществ сосредоточена в пленке и оболочках зерна.
Зерно ячменя обладает высокой активностью ферментов (амилазы, протеазы и пероксидазы), поэтому является хорошим материалом для приготовления солода.
В России большая часть посевов ячменя производится сортовыми семенами, дающими большой урожай и зерно лучшего качества. Наиболее распространены сорта ярового ячменя. В России районируется 87 сортов ярового ячменя, не считая некоторых малораспространенных местных.