Строение и химический состав зерна ржи

15.07.2015

Зерно ржи по внешнему виду и строению сходно с зерном пшеницы; оно имеет овальную вытянутую форму, на брюшке проходит бороздка, глубоко проникающая внутрь зерна, на одном конце зерна (со стороны спинки) расположен зародыш, на противоподожном конце находится опушение (бородка), заметное про-мим глазом (рис. 45).
Внутреннее строение зерна почти такое же, как у пшеницы — cнаружи зерно ржи покрыто плодовыми оболочками, под которыми лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя, внутренняя часть зерна занята мучнистым ядром — эндоспермом, самой крупной и ценной частью зерна. Зародыш, как указывалось вышe, находится у основания зерна.

Строение и химический состав зерна ржи

Вместе с тем строение зерна ржи имеет и существенное отличие от строения зерна пшеницы. Зерно ржи имеет более вытянутую форму. У пшеницы отношение длины к ширине или толщине равно примерно 2:1, а у ржи — до 3,5:1 (при отношении больше 3,3 зерно ржи считается удлиненным, при 3,3 и меньше — овальным). Зерно пшеницы имеет объем в среднем 42 мм3, поверхность 70 мм2, или на 1 мм3 объема приходится 1,6 мм2 поверхности. Зерно ржн имеет средний объем 24 мм3, поверхность 56 мм2, или на 1 мл объема приходится 2,55 мм2 поверхности. Таким образом, поверхность зерен ржи (при равной массе) в 1,6 раз больше, чем зерен пшеницы. В силу этого и соотношение веса частей зерна ржи иное, чем в зерне пшеницы. Рожь содержит оболочек примерно в 1,3—1,5 раза больше, чем пшеница. По данным Е. Казакова (в процентах на сухое вещество) зерно ржи содержит в среднем:
Строение и химический состав зерна ржи

Зерно ржи отличается от пшеницы также по цвету; чаще всего зерно ржи имеет серозеленую окраску (в связи с наличием в зерне ржи пигмента хлорофилла), реже желтую, коричневатую. Эндосперм ржи чаще мучнистый, но может быть полустекловидными стекловидным. На практике стекловидность ржи обычно не определяется.
Химический состав ржи отличается следующими особенностями: содержание белковых (азотистых) веществ несколько ниже, чем в пшенице, — оно колеблется от 10 до 17%, составляя в среднем 13,5’%. Во ржи находятся белки — глиадин, глютенин, глобулин,, альбумин, больше всего глиадина (проламина). Кроме того, белковые вещества ржи отличаются тем, что значительная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде. По» этому бачки ржи, хотя и являются гидрофильными коллоидами, но не образуют связанной клейковины, которую можно было бы отмыть от зерна или муки. П.Н. Шибаев и М.М. Самсонов, проводившие опыты по отделению клейковины от зерна ржи по видоизмененной методике, получили лишь 2—3% слабой неэластичной клейковины.
Среди углеводов ржи первое место по количеству занимает крахмал, которого содержится от 57 до 63%. Крахмал ржи по внешнему строению зерен мало отличается от крахмала пшеницы, но он имеет другие свойства, в частности легче клейстеризуется. При температуре 62,5° (при соотношении крахмала и воды как 1:50) крахмальные зерна пшеничного крахмала почти не меняют формы, тогда как зерна ржаного крахмала набухают, деформируются, теряют определенную форму и очертания.
Рожь богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки. Содержание непосредственно редуцирующих сахаров составляет в ней около 0,3%, а сахарозы — до 4—5% и иногда до 6%.
Характерной особенностью углеводного комплекса ржи является наличие значительного количества растворимых полисахаридов (левулезанов и др.). В силу этого общее содержание воднорастворимых веществ во ржи более чем вдвое превосходит содержание их в пшенице (в пшенице 5—7%, во ржи 12—15%).
Содержание минеральных веществ, клетчатки, жира во ржи почти такое же, как в пшенице.
В целом химический состав ржи (по данным В.С. Смирнова и А.С. Мелениной) можно представить следующим образом:
Строение и химический состав зерна ржи

Химический состав ржи изменяется в широких пределах под влиянием различных факторов — зерно ржи, хорошо выполненное, отличается более высоким содержанием крахмала и меньшим — золы и клетчатки, щуплое зерно — большим содержанием клетчатки, золы, жира, азотистых веществ.
Зерно, выросшее в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала, чем выросшее в западных и северных районах.
На химический состав ржи оказывает влияние и сорт ржи (при посеве в одних районах), но меньшее, чем район произрастания.
На химический состав ржи заметно влияет крупность зерен — зерна сравнительно мелкие (получающиеся проходом через сито с отверстиями 1,6х20 мм) и отличающиеся низким абсолютным весом (15—18 г) содержат повышенное количество клетчатки и минеральных веществ.
Раньше предполагали, что цвет зерна ржи находится в определенной зависимости от ее химического состава (причем зеленозерная рожь считалась лучшей, чем желтозерная), однако это положение не подтверждается практическими и научными данными.