Органолептические признаки качества зерна

15.07.2015

Органолептическими признаками качества зерна, как это укачивалось ранее, называются такие признаки, которые определяют при помощи органов чувств без применения каких-либо приборов или аппаратов. К таким признакам принадлежат цвет, запах, вкус и внешний вид зерна, т. е. признаки, по которым судят о свежести и доброкачественности зерна. Все они имеют большое значение при определении качества зерна.
Цвет зерна. Нормально вызревшему, не подвергавшемуся влиянию неблагоприятных условий при созревании, уборке и хранении зерну присущ нормальный цвет и для зерна отдельных культур больший или меньший блеск. Нормальный цвет зерна зависит от наличия красящих веществ (пигментов), входящих в состав его оболочек (или пленок в зерне пленчатых культур). В зависимости от наличия того или иного пигмента зерно может быть окрашено в светложелтый, коричневый, красноватый, зеленый и другие цвета.
Внешний вид зерна, в частности его цвет, различен у зерна различных культур и даже у зерна одной культуры, но разных видов и сортов. Пшеница может иметь окраску от бледножелтой (почти белой) до темной — краснокоричневой, рожь — желтую, серозеленую и коричневую. Ячмень может иметь окраску соломенножелтую, зеленую и черную, просо — белую, желтую, красную и серую.
Внешний вид зерна, и в первую очередь его цвет, могут легко изменяться. Так, например, неблагоприятные условия уборки — дождь — вызывают потерю блеска зерна пшеницы и изменение окраски (белесоватость ее), а зерно пленчатых культур — овса и ячменя — в результате неблагоприятных условий уборки темнеет. На сыром зерне может развиваться плесень, вызывающая значительное изменение цвета зерна (потемнение, появление пятен, не свойственная зерну окраска). В результате неправильной сушки зерно может в большей или меньшей степени поджариться и приобрести красноватый, коричневатый, а иногда даже и черный цвет. Резко может измениться цвет зерна при самосогревании (от белесоватого до бурого и черного).
Неблагоприятные условия при созревании зерна — захват хлеба заморозками на-корню — являются причиной ненормального внешнего вида зерна (морщинистой поверхности, щуплости зерен и ненормального темного цвета).
Все причины, обусловливающие ненормальную окраску зерна, связаны с определенным изменением его качества и поэтому, определяя внешний вид и цвет зерна, можно получить первое представление о его качестве. Определение внешнего вида, цвета и иногда блеска зерна производится путем рассмотрения небольшого количества зерна и сравнения его с образцом нормального зерна той же культуры и сорта. При наличии навыка нет надобности прибегать к такому сравнению, так как все ненормальные изменения окраски зерна легко определяются и без этого. Определять цвет следует при естественном рассеянном свете (не на солнце). В практических условиях нередко приходится определять цвет зерна и при искусственном освещении. В этом случае необходимо учитывать, что в зависимости от характера освещения результаты определения цвета могут изменяться, поэтому нужно определения, сделанные при искусственном свете, в последующем проверять.
Запах зерна. Зерну каждой культуры присущ свойственный ему, обычно очень слабый и не всеми ощущаемый запах. Отчетливо запах зерна ощущается лишь при перемещении значительных масс зерна. Это объясняется тем, что в зерне содержится очень мало летучих веществ, вызывающих ощущение запаха. Только семена эфиромасличных культур—кориандра, аниса, тмина, фенхеля — обладают довольно сильным запахом. Нормальный запах зерна необходимо знать, чтобы легко отличать его от всякого ненормального или постороннего запаха.
Запах зерна может значительно изменяться под влиянием различных причин. Одной из причин изменения запаха зерна является отмеченная ранее большая сорбционная способность зерна, т. е. способность зерна поглощать и удерживать газообразные, в том числе и пахучие, вещества. В результате этой способности в случаях неправильного хранения или перевозки зерно может приобрести самые разнообразные запахи; нефтепродуктов — при перевозке в вагонах или хранении зерна в складах с запахом нефти или керосина; хлорпикрина и других инсектисидор — в случае неправильного проведения газации; дыма — при неполном сгорании топлива и поглощении зерном пахучих веществ топочных газов при сушке зерна; полынный, чесночный и донника — при наличии в партии зерна соцветий и семян полыни, дикого чеснока или донника; головневый (селедочный) — при наличии в зерне мокрой головни,
Другой причиной появления в зерне ненормального запаха может быть скопление в зерне пахучих веществ в результате усиления процессов жизнедеятельности в самом зерне или развития в зерновых массах различных микроорганизмов — плесеней и бактерий. В первом случае при недостатке воздуха в зерне накопляются спирт и промежуточные продукты окисления, придающие зерну так называемый «спиртовой запах», во втором случае происходит глубокий распад сложных веществ, входящих в состав зерна (углеводов, белков, жиров), с образованием пахучих продуктов распада, обусловливающих появление не свойственного свежему зерну запаха. При распаде под действием микробов из углеводов образуются кислоты, в том числе летучие, обладающие сильным запахом. При распаде жиров — оксикислоты, альдегиды и кетоны, а при гниении белков — дурно пахнущие меркаптаны скатолы, индолы, сероводород и аммиак.
В результате порчи зерно может приобрести запах затхлости, обычно наблюдаемый в греющемся зерне, если процесс самосогревания не был своевременно обнаружен и прекращен. Затхлый запах появляется в зерне в результате развития на нем определенных видов плесеней (пенициллиум) при значительном распаде веществ и накоплении продуктов их распада в зерне. Особенно сильно разбиваются плесени на влажном и сыром зерне, и оно приобретает запax плесени. Наконец, если порча зерна зашла очень далеко, го вследствие развития бактерий оно может приобрести противный гнилостный запах.
Следует иметь в виду, что при длительном хранении и особенно при плохом проветривании зерно, даже несамосогревавшееся, также приобретает запах затхлости, но если такое зерно проветрить, он пропадет — такой запах принято называть амбарным. Амбарный запах по существу отличается от затхлого тем, что образование пахучих веществ происходит не в зернах, а в пылевидных частицах — примесях. Поэтому при проветривании и очистке зерна амбарный запах исчезает, в то время как затхлый запах не отделим от зерна.
Наконец, ненормальный запах зерна может явиться следствием развития в зерновых массах вредителей и в особенности клещей. Такой «клещевой» запах вначале слабый специфический, затем переходит в типичный гнилостный.
Таким образом, ненормальный запах зерна может характеризовать или потерю им свежести, или приобретение запаха за счет поглощения извне. И то и другое недопустимо, так как испорченное зерно не может быть использовано в качестве сырья для выработки пищевых продуктов, а зерно с приобретенным посторонним запахом даже и неиспорченное, также должно быть признано дефектным, так как запах его сохраняется в продуктах переработки — муке и крупе.
Определение запаха производится в небольшом количестве зерна, взятом из среднего образца. Нужно взять горсть зерна, растереть его между ладонями, согреть дыханием и затем определить запах.
Так как дыханием достаточно согреть зерно затруднительно, то для того, чтобы более правильно определить его запах следует небольшое количество зерна поместить в стакан, залить горячей (60—70°) водой и закрыть крышкой; через 2—3 мин. воду слить и определить запах. Амбарный и другие удаляемые запахи при этом исчезнут, затхлый же и другие неисчезающие запахи усилятся. Это объясняется тем, что при более высокой температуре усиливается выделение летучих веществ; в холодном зерне определять запах не следует.
Вкус зерна. Зерно большинства зерновых культур (кроме масличных, эфиромасличных и бобовых) обладает слабоощутимым пресным вкусом. Исключение составляют овес и просо, зерно которых иногда имеет специфический слабый привкус горечи. Ненормальным вкусом зерна являются горький, кисловатый, кислый и явно сладковатый.
Наиболее частой причиной, обусловливающей горький вкус свежего зерна, является примесь соцветий и семян полыни, содержащих чрезвычайно горькое вещество — абсентин. Горький вкус зерна вызывается чаще всего мелкой полынной пылью, покрывающей поверхность зерна. Кроме того, абсентин растворим в воде и при наличии полыни во влажном зерне диффундирует сквозь оболочки в зерно. Горький и кислый вкус зерно может приобрести в результате порчи — распада белков, углеводов и жира под влиянием микроорганизмов (плесеней и бактерий) и в результате окисления жира и накопления продуктов распада, обладающих не только не свойственным зерну запахом, но и кислым и горьковатым вкусом. Явно сладковатый вкус зерна может появиться в результате захвата зерна на-корню морозом, вследствие того, что часть углеводов (сахаров), обладающих сладковатым вкусом, не превратилась еще в сложные безвкусные углеводы. Сладкий вкус присущ также проросшему зерну, в котором крахмал частично гидролизуется и превращается в сахар.
Таким образом, вкус зерна может свидетельствовать о качестве и свежести его. Зерно с ненормальным вкусом, вызванным порчей, должно быть забраковано по санитарно-гигиеническим соображениям. Свежее же зерно, приобревшее горький полынный вкус или обладающее сладковатым вкусом, следует считать неполноценным, так как в первом случае вкус передается муке, а во втором случае мука получается низкого хлебопекарного достоинства.
Вкус определяют путем разжевывания небольшого количества предварительно очищенного и размолотого зерна. При определении горькополынного вкуса необходимо проверять зерно как с примесью корзиночек полыни, так и без них.
С этой целью выделяют две навески зерна по 50 г. Из первой навески удаляют примеси и в том числе все корзиночки (соцветия) полыни, а во второй навеске соцветия полыни оставляют. Затем обе навески размалывают и в размолотом зерне определяют вкус. Если в очищенном от корзиночек полыни и размолотом зерне ощущается горечь, то зерно считают горькополынным и бракуют.
Если чистое зерно горечи не имеет, а в зерне, размолотом вместе с полынными корзиночками, ощущается горечь, то такое зерно является горькополынным лишь вследствие содержания корзиночек полыни; его необходимо до закладки на хранение очистить.
Для более правильного определения вкуса и в связи с тем, что на зерне всегда находится некоторое количество пылевидных примесей, следует до и после определения вкуса рот ополаскивать содой.
По результатам органолептической оценки судят о свежести зерна. Свежее зерно характеризуется надлежащим цветом и блеском, отсутствием затхлого и постороннего запахов и нормальным вкусом.
Кроме органолептических методов, свежесть зерна можно определять по показателям кислотности и содержанию воднорастворимых веществ.
Органолептические методы исследования всегда являются необходимыми и применяются наряду с лабораторными (физико-химическими) методами исследования качества зерна. Однако существенные недостатки органолептической оценки зерна (известная субъективность, малая сопоставимость и неопределенность результатов) заставляют, во-первых, ограничивать применение органолептической оценки только теми признаками, которые не могут быть определены аналитически, а во-вторых, изыскивать новые аналитические методы, которые могли бы заменить органолептику и при определении показателей цвета, вкуса, запаха.