Жиры и липоиды входящие в состав зерна

15.07.2015

В зернах злаковых и бобовых культур (за исключением сои) содержится немного жира: в пшенице и ржи 2,0—3,5%, в овсе, просе, кукурузе и сорго — 4—6%, в горохе — 1,5—3,0%. Много жира содержат семена сои (до 25%) и масличных культур — подсолнечника, льна, конопли и др. (свыше 30%).
Приводим для сравнения элементарный состав жиров, белков и углеводов:

Жиры и липоиды входящие в состав зерна

Жиры больше содержат «горючих» элементов - углерода и водорода, а потому при окислении (сгорании) образуют больше тепла, нежели белки и углеводы.
Жиры по химическому составу представляют собой смесь глицеридов, т. е. сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.
В состав жиров входят жирные кислоты как насыщенные, так и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот следует отметить стеариновую C17H35COOH и пальмитиновую C15H31COOH, из ненасыщенных — олеиновую C17H33COOH, линолевую C17H31COOH и линоленовую C17H29COOH. Насыщенные кислоты и их глицериды более устойчивы к действию окислителей и других реагентов по сравнению с ненасыщенными кислотами и их глицеридами.
Образование глицерида можно выразить уравнением:
C3H5 (OH)3 + 3RCООH = C3H5 (ORCO)3 + ЗН2О,

где под обозначением RCOOH подразумевается одна из жирных кислот. Если RCOOH будет стеариновая кислота, получится глицерид тристеарин, если пальмитиновая кислота — трипальмитин, олеиновая кислота — триолеин и т. д.
Глицериды, в образовании которых участвует только одна кислота, называются однокислотными в отличие от смешанных глицеридов, в образовании которых принимают участие две или три разные кислоты. В природе чаще встречаются смешанные глицериды. Известны, например, глицериды пальмитино-дистеарин, стеаринодипальмитин, олеино-пальмитино-стеарин, пальмитино-олеино-линолеин и т. д.
Образование последнего глицерида можно представить следую щей схемой:
Жиры и липоиды входящие в состав зерна

где RCOOH — пальмитиновая кислота, R1COOH — олеиновая кислота и R2COOH — линолевая кислота.
Общие свойства жиров. Жиры не растворимы в воде, но хорошо растворяются в таких органических растворителях как эфир серный, эфир петролейный, сероуглерод, четыреххлористый углерод, дихлорэтан, бензин, хлороформ. Все жиры на бумаге оставляют масляные пятна. При нагревании со щелочами жиры образуют мыла, т. е. растворимые соли жирных кислот:
Жиры и липоиды входящие в состав зерна

Во время хранения жиры способны прогоркать, особенно при доступе света и влаги. Скорее прогоркают жиры, в состав глицеридов которых входят жирные ненасыщенные кислоты. К ним относятся жиры злаков, в них глицеридов насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой) содержится около 10%, а остальные 90% представлены глицеридами кислот: олеиновой, линолевой, ли ноленовой и некоторых других. Особенно легкой прогоркаемостью характеризуется жир проса, устойчивее других при хранении жир гречихи.
Определение содержания жира проводится при оценке качества масличных семян, для зерен злаковых культур этого анализа обычно не делают. Технику определения см. ГОСТ 3040-45.
Вещества, сопутствующие жирам. Извлеченный из продукта жир называют «сырым», или неочищенным. Вместе с жиром извлекаются сопутствующие ему вещества: фосфатиды, стерины и пигменты.
Из фосфатидов наиболее изучены лецитины. Строение их молекулы сходно с глицеридами: это сложный эфир глицерина с двумя молекулами жирных кислот и молекулой фосфорной кислоты, которая в свою очередь связана с молекулой азотистого основания — холина.
Лецитин встречается как в животных, так и растительных организмах. В зерне он сосредоточен в зародыше. В зерне пшеницы и ржи найдено 0,5—0,6% лецитина, в зародышах пшеницы — 1,55%, к семенах сои — 1,65%. Сравнительно много лецитина в дрожжах (6—7%), в желтке яиц (9—10%), в мозгах животных (быка — 6%). В свободном состоянии лецитин — воскообразное вещество желтоватого цвета, он растворим в спирте и эфире, но не растворяется в ацетоне, чем отличается от жиров. Лецитин обладает эмульгирующей способностью и применяется для получения пищевых эмульсий, в частности маргарина.
Стерины или стеролы — это высокомолекулярные спирты; их находят в растительных маслах в небольших количествах — 0,25—0,55%. Дрожжи содержат один из стеринов — эргостерол (Ca7H42OH). Эргостерол после облучения ультрафиолетовыми лучами переходит в витамин Д — антирахитный витамин.
Растительные стеролы называют фитостеролами, животные стеролы — холестеролами.