Одним из основных критериев экономической эффективности той или иной технологической схемы может быть величина расхода углеводов на брожение. Практическое решение этих вопросов наталкивается на большие методические трудности. Как было отмечено выше, расчет расхода...

Наиболее обстоятельные исследования процесса брожения жидких полуфабрикатов и поставленного на них теста было проведено ВНИИХПом и Ленинградским филиалом ВНИИХПа. Изучались различные рецептуры жидких полуфабрикатов — с заваркой, без заварки...

Изучение процесса выработки жидких дрожжей должно начинаться с анализа основного продукта, который используется для их приготовления, т. е. с осахаренной или неосахаренной заварки, и затем продолжаться по всем фазам, предусмотренным технологической схемой.

Наиболее простые по своему составу полуфабрикаты, так называемые преферменты, применяемые в США с 1950 г., состоят из воды, сахара, прессованных дрожжей и различных нутриентов для дрожжей. Более широко используются в хлебопечении США и две другие рецептуры...

Классические схемы безопарного и опарного брожения пшеничного теста предусматривают проведение всего процесса в течение 2—4 ч в первом случае и 4—6 ч во втором случае. За последние годы, однако, были разработаны и применяются в производстве принципиально новые...