Влияние восстановителей непосредственно на клейковину изучалось менее подробно, чем влияние окислителей и ПАВ. Из полых работ, проведенных в этом направлении, следует упомянуть исследования, показавшие, что даже наиболее крепкую, крошащуюся клейковину...

Относительно недавно было выявлено влияние на клейковину некоторых коллоидных полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Содержащийся в больших количествах в красных морских водорослях рода Хондрус каррагенин представляет собой смесь водорастворимых галактанов...

Была проведена серия исследований по изучению воздействия поверхностно-активных веществ непосредственно на отмываемую из теста клейковину, так же как и на свойства теста в целом. Опыты проводились в различных вариантах и в многократной повторности во избежание погрешностей в анализе.

Этот вопрос имеет особое значение, так как он объясняет те сложные процессы, которые происходят при хранении муки (накапливаются продукты гидролиза собственных липидов муки). Проведенные опыты, результаты которых подвергались математической обработке, подтвердили ранее...

Улучшители муки окислительного действия широко применяются в промышленности. Подробно изучалось их влияние на физические свойства теста и качество выпеченного хлеба. При этом, в частности, затрагивались вопросы изменения содержания сульфгидрильных групп в суммарном белке...

Отмытая обычным способом из пшеничной муки клейковина содержит, кроме белков, еще и различное количество других веществ, присутствующих в муке и прочно удерживаемых клейковиной в процессе ее вымывания из теста. К небелковой фракции относится прежде всего крахмал, липиды...

Применяемые при научных исследованиях методы определения качества клейковины весьма разнообразны, а приборов, созданных для этой цели, насчитывается большое количество. Имеющиеся в литературе материалы по этому вопросу в основном касаются сопоставления...

За последние годы была проведена значительная экспериментальная работа по изучению метода отмывания клейковины с целью его уточнения и механизации. Международное общество по химии зерна (Рабочий комитет по определению клейковины) организовало широкое...

На протяжении многих десятилетий выход сырой клейковины широко применяется для оценки потенциальных хлебопекарных свойств сырья. Определение этого показателя является одной из важных функций лабораторий технохимического контроля мельниц, хлебозаводов и...

Клейковина пшеницы — уникальный по своим свойствам коллоидный комплекс, получаемый при отмывании водой пшеничного теста. За последние годы интерес к изучению клейковины значительно возрос в связи с возможностями применять для ее исследования новейшие методы и...