Изменение белковых веществ при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

В последнее время проведено несколько исследований, посвященных вопросу изменения фракций белковых веществ в процессе сбраживания заквасок и теста. Значительное повышение кислотности среды в результате молочнокислого брожения повышает растворимость...



Биохимические процессы, протекающие при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Сложный состав микрофлоры заквасок и теста обусловливает сложные биохимические процессы, протекающие в той или иной фазе приготовления ржаного хлеба. Степень разрыхленности готового продукта, его вкус и аромат, а также расход сухих веществ на сбраживание...



Микрофлора ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Специальные вопросы микробиологии ржаных заквасок и теста не рассматриваются в данной монографии, однако для понимания биохимических процессов, протекающих при выработке ржаного хлеба, необходимо дать краткую характеристику бродильной микрофлоры.



Новая технология приготовления пшеничного хлеба, разработанная ВНИИХПом

24.10.2014

Обобщая результаты исследования биохимических и коллоидных изменений в процессе приготовления теста, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал и внедрил новую технологию выработки хлебобулочных изделий.



Изменения белковых веществ при брожении

24.10.2014

При брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста на белковые вещества влияют три группы факторов: 1) повышенная активная кислотность теста, в результате которой изменяются растворимость белков, их гидратационная способность и реологические свойства...