Дрожжи и спиртовое брожение

24.10.2014

Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей, добавляемых в тесто, заключается в выделении углекислого газа, разрыхляющего тесто и придающего ему пористую структуру. Полученные за последнее десятилетие данные свидетельствуют о том, что значение...



Окислительно-восстановительные ферменты пшеничной муки

24.10.2014

В связи с большим значением окислительно-восстановительных процессов, протекающих в тесте, в последнее время начали изучать соответствующие ферментные системы в зерне пшеницы и продуктах его размола. Кроме рассмотренных ранее протеиндисульфидредуктазы...



Липиды

24.10.2014

Содержание веществ, объединяемых под общим названием липиды, в пшеничной муке невелико. За последние годы им уделяется большое внимание, так как имеющиеся данные говорят о первостепенной роли этой группы в определении качества клейковины и хлебопекарных свойств...



Крахмал

24.10.2014

Несмотря на то, что крахмал является основной по весу частью пшеничного зерна и муки, свойства его изучены менее подробно, чем свойства белковых компонентов. Между тем, роль крахмала в технологическом процессе приготовления хлеба достаточно велика и многие...



Гемицеллюлозы и пентозаны

24.10.2014

Под термином «гемицеллюлозы» в биохимии зерна подразумевают обычно не растворимые в воде, в кислотах и щелочах полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках оболочек и эндосперма зерновок. При гидролизе их молекулы образуются пентозы (d-ксилоза и l-арабиноза)...



Сахар

24.10.2014

Содержание различных углеводов в пшеничной муке в значительной степени зависит как от сорта муки, т. е. соотношения оболочечных частиц, зародыша и эндосперма, так и от физиологического состояния, зерна, из которого она была приготовлена. Известно, что основная часть сахаров...



Углеводы

24.10.2014

Углеводы составляют основную часть пшеничной и ржаной муки, однако более глубокие исследования их свойств и значения на различных этапах технологического процесса начали проводиться относительно недавно. Применение для изучения отдельных групп углеводов...



Клейковина семян рожкового дерева

24.10.2014

Рассматривая клейковину пшеницы и ржи, нельзя не упомянуть об очень своеобразном белковом образовании, получаемом из зародыша семян рожкового дерева (Ceratonia siligua), относящегося к семейству бобовых. Эти зародыши, составляющие около 25% массы семени, содержат около 60%...



Клейковина ржи

24.10.2014

За последние годы был обстоятельно изучен вопрос о способности белковых веществ ржи образовывать клейковину, аналогичную пшеничной. Выше было показано, что сопоставление аминокислотного состава и электрофоретических свойств глиадина и глютенина, а также...



Влияние жирных спиртов на свойства клейковины

24.10.2014

В связи с тем что при брожении пшеничного теста в нем накапливаются некоторые жирные спирты, в первую очередь этиловый, было необходимо выяснить, не влияют ли эти вещества на свойства клейковины. В проведенных опытах изучалось воздействие метилового, этилового...