Изменение кислотности и содержания спирта при выпечки хлеба

24.10.2014

В процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность продукта вследствие улетучивания углекислого газа и некоторой части кислот. Степень снижения кислотности свежевыпеченного хлеба по сравнению с тестом перед посадкой колеблется в широких пределах...



Изменение белков при выпечке хлеба

24.10.2014

Фракция белковых веществ мякиша, растворимых в воде, изучена еще мало. Содержание этой фракции в хлебе по сравнению с тестом перед выпечкой изменяется незначительно; по-видимому, часть растворимых белков теста имеет изоэлектрическую точку, не совпадающую с...



Изменение углеводов при выпечке хлеба

24.10.2014

На рис. 100 представлена кривая изменения содержания крахмальных зерен с поврежденной оболочкой в зависимости от температуры внутри выпекаемой заготовки. В данном случае изолированный крахмал обрабатывался раствором краски хина-голуя окрашивает только зерна...



Методы исследования процесса выпечки хлеба

24.10.2014

За последние годы в результате многочисленных исследований получены данные, характеризующие процесс выпечки и происходящие внутри и на поверхности тестовых заготовок явления. Если ранее исследовали только скорость прогрева и максимальную температуру...



Изменение кислотности и активности ферментов при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Процессы, происходящие во фракции коллоидных полисахаридов при сбраживании ржаного теста, изучены еще недостаточно. Представляют определенный интерес исследования растворимых и нерастворимых пентозанов, содержание которых в ржаной муке значительно выше...