Двухфазность бродильных процессов

24.10.2014

Среди микрофлоры, присутствующей в сырье и полуфабрикатах хлебопекарного производства, встречаются микроорганизмы с различным типом бескислородного обмена веществ. При оценке роли этих микроорганизмов в технологии, однако, необходимо учитывать еще и...



Сбраживание пентоз

24.10.2014

Все приведенные выше типы брожения касались использования микроорганизмами гексоз. Для хлебопечения, однако, представляет интерес и то обстоятельство, что некоторые виды бактерий способны сбраживать также и пентозы.



Маслянокислое и ацетонобутиловое брожение

24.10.2014

Этот тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, распространенными в природе и встречающимися в пищевом сырье. Суммарное уравнение маслянокислого брожения, вызываемого Clostridium, можно представить в следующем виде:...



Пропионовокислое брожение

24.10.2014

При этом типе брожения гексозы (глюкоза) и молочная кислота, а в некоторых случаях и пентозы расщепляются с образованием пропионовой и уксусной кислоты; наряду с последними образуется также углекислый газ и вода 3C6H12O6 → 4CH3CH2CООH + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2О + дж.



Молочнокислое брожение

24.10.2014

При типичном гомоферментативном молочнокислом брожении молекула глюкозы сбраживается с образованием двух молекул молочной кислоты по суммарному уравнению C6H12O6 → 2СН3СНОНСООН. Фактически, если брожение происходит в кислой среде при pH 5,0...



Другие типы брожения и их возбудители

24.10.2014

В исходном сырье — муке, дрожжах, молочных продуктах — всегда присутствуют представители многих видов бактерий, жизнедеятельность которых нередко оказывает большое влияние на свойства теста и хлеба. Вызываемые ими различные типы брожения обусловливает накопление...



Дикие дрожжи

24.10.2014

Как правило, прессованные пекарские дрожжи, наряду с основной культурой, т. е. Saccharoniyces cerevisiae, содержат в том или ином количестве другие виды дрожжевых грибков. Наиболее часто встречаются представители семейства несахаромнцетов — микодерма (Candida sp.) и торула (Torulopsts).



Закономерности размножения дрожжей

24.10.2014

В культуральной среде, содержащей все необходимые для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания вещества, происходит увеличение количества клеток и биомассы дрожжей. При оптимальных условиях этой среды в отношении кислотности, аэрации и наличия биостимуляторов...



Аэробный распад углеводов

24.10.2014

При доступе кислорода спиртовое брожение в большей или меньшей степени вытесняется полным окислением углеводов до углекислого газа и воды с выделением значительно большего количества энергии. Так, если при анаэробном распаде глюкозы по уравнению...



Спиртовое брожение

24.10.2014

В отсутствии кислорода единственным путем получения энергии для жизнедеятельности дрожжевых клеток является сбраживание углеводов с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и углекислого газа. Этот процесс осуществляется через целый ряд промежуточных реакций...