Амилолитические ферменты муки из проросшего зерна и методы определения их активности

24.10.2014

Определение активности амилолитических ферментов имеет большое практическое значение для регулирования качества муки. За последние годы было проведено большое количество экспериментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку...



Изменение химического состава зерна при прорастании

24.10.2014

Основное направление биохимических процессов, протекающих при прорастании зерна, — это интенсивно протекающий гидролиз высокомолекулярных соединений под влиянием соответствующих ферментов, активность которых сильно возрастает, начиная с самых первых часов...



Методы определения вкусовых и ароматических веществ хлеба

24.10.2014

Вещества, придающие вкус и запах пищевым продуктам, находятся в них в очень малых количествах, поэтому большое внимание в последнее время уделяется вопросам методики их выделения и идентификации. Общая дистилляция в вакууме или отгонка с водяным паром...



Цвет корки, вкус и аромат хлеба

24.10.2014

На поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают биохимические процессы, существенно влияющие на качество продукта. Признаком хорошо выпеченного хлеба является «румяная» корка, обладающая приятным светло-коричневым цветом.



Формирование мякиша при выпечки хлеба

24.10.2014

При свертывании белковых веществ клейковины и клейстеризации крахмала, превращающегося в прочный студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш хлеба. Реологические свойства последнего значительно отличаются от свойств невыпеченного теста.