Поглощение воздуха и кислорода тестом

24.10.2014

Процесс замеса сопровождается поглощением некоторого количества воздуха, в результате чего происходит снижение плотности теста, его разрыхление, которое можно количественно учесть. Степень разрыхления за счет окклюзии пузырьков газа зависит от продолжительности замеса...



Распределение воды в пшеничном тесте

24.10.2014

Для более полного представления о свойствах теста и изменения их в процессе брожения необходимо иметь данные о возможной роли отдельных компонентов муки в поглощении добавляемой воды. Ранее было показано, что белковые вещества клейковины способны поглотить...



Влияние различных факторов на свойства теста

24.10.2014

Большое внимание уделялось изучению реологических свойств теста, определяемых при помощи фаринографа и экстенсографа, при воздействии на него различных веществ и, прежде всего, окислителей. Многочисленными опытами было установлено, что ни бромат, ни йодат...



Изменение белковых веществ при замесе теста

24.10.2014

До недавнего времени замес и образование теста рассматривались в основном как процесс гидратации лиофильных коллоидов муки. Применение интенсивного замеса теста в быстроходных тестомесильных машинах показало, что процесс замеса оказывает более глубокое...



Замес и образование теста

24.10.2014

Добавление воды к пшеничной муке при постоянном перемешивании рабочими органами тестомесильных машин обусловливает начало сложного цикла коллоидных и биохимических процессов, конечной стадией которого является выпечка хлеба.



Хранение муки

24.10.2014

Широкое внедрение пневматического транспорта промежуточных и конечных продуктов помола на мельницах и бестарного хранения муки в силосах хлебозаводов не могло не оказать влияния на свойства продукта. Рассматривая изменение технологии производства муки...



Микрофлора муки и вспомогательного сырья

24.10.2014

Для полного понимания происходящих при приготовлении хлеба процессов необходимо иметь представление о видовом составе и биохимических особенностях микроорганизмов муки и вспомогательного сырья хлебопекарного производства, так как эта микрофлора может...



Сушеные дрожжи

24.10.2014

В процессе приготовления сушеных дрожжей важнейшие биологические свойства дрожжевых клеток должны сохраняться без глубоких изменений. Вопросам технологии выработки сушеных дрожжей, обладающих должной сбраживающей способностью, посвящено значительное количество...



Технологические свойства прессованных дрожжей и методы их определения

24.10.2014

Прессованные пекарские дрожжи представляют собой технически чистую культуру S. cerevisiae, вырабатываемую путем размножения чистых культур на субстрате, содержащем все необходимые для синтеза клеточных белков вещества. Важным условием получения хорошего эффекта...



Окисление продуктов анаэробного обмена

24.10.2014

Для технологии хлебопечения представляет особый интерес то обстоятельство, что накопившиеся в полуфабрикатах продукты анаэробного обмена микроорганизмов могут подвергаться в дальнейшем прямому окислению. Так, уксуснокислые бактерии используют этиловый спирт...