Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Одним из основных критериев экономической эффективности той или иной технологической схемы может быть величина расхода углеводов на брожение. Практическое решение этих вопросов наталкивается на большие методические трудности. Как было отмечено выше, расчет расхода...



Жидкие полуфабрикаты (жидкие опары)

24.10.2014

Наиболее обстоятельные исследования процесса брожения жидких полуфабрикатов и поставленного на них теста было проведено ВНИИХПом и Ленинградским филиалом ВНИИХПа. Изучались различные рецептуры жидких полуфабрикатов — с заваркой, без заварки...



Жидкие дрожжи

24.10.2014

Изучение процесса выработки жидких дрожжей должно начинаться с анализа основного продукта, который используется для их приготовления, т. е. с осахаренной или неосахаренной заварки, и затем продолжаться по всем фазам, предусмотренным технологической схемой.



Брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Наиболее простые по своему составу полуфабрикаты, так называемые преферменты, применяемые в США с 1950 г., состоят из воды, сахара, прессованных дрожжей и различных нутриентов для дрожжей. Более широко используются в хлебопечении США и две другие рецептуры...



Технологические схемы сбраживания пшеничного теста

24.10.2014

Классические схемы безопарного и опарного брожения пшеничного теста предусматривают проведение всего процесса в течение 2—4 ч в первом случае и 4—6 ч во втором случае. За последние годы, однако, были разработаны и применяются в производстве принципиально новые...



Расчет расхода углеводов на брожение пшеничного теста

24.10.2014

Суммарный баланс спиртового сбраживания глюкозы протекает по уравнению C6H12O6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН. Из этого уравнения следует, что на 180 весовых единиц глюкозы образуется 88 ед. углекислого газа и 92 ед. этилового спиртa, или на 1 мг CO2 получается 1,04 мг спирта...



Процесс брожения пшеничного теста

24.10.2014

Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения в его различных аспектах является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. В настоящее время для этой цели разработан ряд приборов, некоторые из которых довольно широко...



Методика изучения процесса брожения теста

24.10.2014

В настоящее время основой для разработки различных технологических схем приготовления хлеба должны быть всесторонние исследования процесса брожения на всех его стадиях. Только при тщательном изучении основных факторов, влияющих на процесс брожения в целом...



Брожение пшеничного теста

24.10.2014

Добавление воды и культур бродильных микроорганизмов к муке вызывает комплекс сложных биохимических превращений отдельных компонентов муки и вспомогательного сырья. Эти превращения, завершающиеся в процессе выпечки, оказывают глубокое воздействие как на...



Технологическая роль замеса

24.10.2014

Приведенные материалы показывают, что условия замеса, т. е. его продолжительность и интенсивность, имеют существенное значение для технологии выработки хлеба из пшеничной муки. Представляют интерес в связи с этим попытки установить нормативы затрат энергии...