Поверхностно-активными называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение. Этим свойством обладают органические соединения, молекулы которых содержат наряду с полярными (функциональными) группами...
Препараты протеолитических ферментов используются для улучшения качества муки с очень крепкой клейковиной. Эти препараты размягчают клейковину, вследствие чего тесто делается легко растяжимым и хлеб получается большего объема.
В хлебопекарной промышленности широко применяются молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, которые содержат значительное количество молочного сахара (лактозы). Данный сахар можно использовать для интенсификации процессов брожения и улучшения качества хлеба.
До сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах других ферментов, гидролизующих углеводы, в частности пентозаны.
Выпускаемые промышленностью препараты амилолитических ферментов характеризуются активностью этих ферментов, выраженной в единицах СКВ. Протеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина)...