Изменение кислотности и содержания спирта при выпечки хлеба

24.10.2014

В процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность продукта вследствие улетучивания углекислого газа и некоторой части кислот. Степень снижения кислотности свежевыпеченного хлеба по сравнению с тестом перед посадкой колеблется в широких пределах...



Изменение белков при выпечке хлеба

24.10.2014

Фракция белковых веществ мякиша, растворимых в воде, изучена еще мало. Содержание этой фракции в хлебе по сравнению с тестом перед выпечкой изменяется незначительно; по-видимому, часть растворимых белков теста имеет изоэлектрическую точку, не совпадающую с...



Изменение углеводов при выпечке хлеба

24.10.2014

На рис. 100 представлена кривая изменения содержания крахмальных зерен с поврежденной оболочкой в зависимости от температуры внутри выпекаемой заготовки. В данном случае изолированный крахмал обрабатывался раствором краски хина-голуя окрашивает только зерна...



Методы исследования процесса выпечки хлеба

24.10.2014

За последние годы в результате многочисленных исследований получены данные, характеризующие процесс выпечки и происходящие внутри и на поверхности тестовых заготовок явления. Если ранее исследовали только скорость прогрева и максимальную температуру...



Изменение кислотности и активности ферментов при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Процессы, происходящие во фракции коллоидных полисахаридов при сбраживании ржаного теста, изучены еще недостаточно. Представляют определенный интерес исследования растворимых и нерастворимых пентозанов, содержание которых в ржаной муке значительно выше...



Изменение белковых веществ при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

В последнее время проведено несколько исследований, посвященных вопросу изменения фракций белковых веществ в процессе сбраживания заквасок и теста. Значительное повышение кислотности среды в результате молочнокислого брожения повышает растворимость...



Биохимические процессы, протекающие при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Сложный состав микрофлоры заквасок и теста обусловливает сложные биохимические процессы, протекающие в той или иной фазе приготовления ржаного хлеба. Степень разрыхленности готового продукта, его вкус и аромат, а также расход сухих веществ на сбраживание...



Микрофлора ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Специальные вопросы микробиологии ржаных заквасок и теста не рассматриваются в данной монографии, однако для понимания биохимических процессов, протекающих при выработке ржаного хлеба, необходимо дать краткую характеристику бродильной микрофлоры.



Новая технология приготовления пшеничного хлеба, разработанная ВНИИХПом

24.10.2014

Обобщая результаты исследования биохимических и коллоидных изменений в процессе приготовления теста, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал и внедрил новую технологию выработки хлебобулочных изделий.



Изменения белковых веществ при брожении

24.10.2014

При брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста на белковые вещества влияют три группы факторов: 1) повышенная активная кислотность теста, в результате которой изменяются растворимость белков, их гидратационная способность и реологические свойства...