Периодаты и полиальдегидный крахмал

24.10.2014

В связи с тем что полиальдегидный крахмал, взаимодействуя с белковыми веществами клейковины, изменяет ее свойства, представляет интерес установить возможное влияние перйодатов па клейковину и хлебопекарные свойства муки. Известно, что для окисления крахмала в...



Улучшители окислительного действия

24.10.2014

Из этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (KBrO3) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0,003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и йодат калия отличаются один от другого как по величине применяемых...



Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

24.10.2014

Приведенные ранее данные свидетельствуют о существенном изменении свойств крахмала пшеничной муки под влиянием разнообразных поверхностно-активных веществ. За последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны...



Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

24.10.2014

Синтетические поверхностно-активные вещества анионного типа способны осаждать и денатурировать животные и растительные белки, инактивировать ферменты, вирусы и токсины, а также расщеплять природные комплексы и нуклеопротеиды вирусов; наряду с этим они катализируют...



Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

24.10.2014

Исследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом...