Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Результаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные...



Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Несмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков...



Улучшение качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Наряду с разработкой мероприятий по регулированию активности α-амилазы путем смешивания зерна или муки, по показателям числа падения, продолжается изучение методов воздействия на ферменты в процессе подготовки зерна к помолу или непосредственно при выработке хлеба.



Активность α-амилазы и качество хлеба

24.10.2014

При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба...



Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Вопрос о взаимосвязи показателей активности α-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять...



Амилолитические ферменты муки из проросшего зерна и методы определения их активности

24.10.2014

Определение активности амилолитических ферментов имеет большое практическое значение для регулирования качества муки. За последние годы было проведено большое количество экспериментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку...



Изменение химического состава зерна при прорастании

24.10.2014

Основное направление биохимических процессов, протекающих при прорастании зерна, — это интенсивно протекающий гидролиз высокомолекулярных соединений под влиянием соответствующих ферментов, активность которых сильно возрастает, начиная с самых первых часов...



Методы определения вкусовых и ароматических веществ хлеба

24.10.2014

Вещества, придающие вкус и запах пищевым продуктам, находятся в них в очень малых количествах, поэтому большое внимание в последнее время уделяется вопросам методики их выделения и идентификации. Общая дистилляция в вакууме или отгонка с водяным паром...



Цвет корки, вкус и аромат хлеба

24.10.2014

На поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают биохимические процессы, существенно влияющие на качество продукта. Признаком хорошо выпеченного хлеба является «румяная» корка, обладающая приятным светло-коричневым цветом.



Формирование мякиша при выпечки хлеба

24.10.2014

При свертывании белковых веществ клейковины и клейстеризации крахмала, превращающегося в прочный студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш хлеба. Реологические свойства последнего значительно отличаются от свойств невыпеченного теста.