Периодаты и полиальдегидный крахмал

24.10.2014

В связи с тем что полиальдегидный крахмал, взаимодействуя с белковыми веществами клейковины, изменяет ее свойства, представляет интерес установить возможное влияние перйодатов па клейковину и хлебопекарные свойства муки. Известно, что для окисления крахмала в...



Улучшители окислительного действия

24.10.2014

Из этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (KBrO3) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0,003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и йодат калия отличаются один от другого как по величине применяемых...



Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

24.10.2014

Приведенные ранее данные свидетельствуют о существенном изменении свойств крахмала пшеничной муки под влиянием разнообразных поверхностно-активных веществ. За последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны...



Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

24.10.2014

Синтетические поверхностно-активные вещества анионного типа способны осаждать и денатурировать животные и растительные белки, инактивировать ферменты, вирусы и токсины, а также расщеплять природные комплексы и нуклеопротеиды вирусов; наряду с этим они катализируют...



Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

24.10.2014

Исследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом...



Общая характеристика поверхностно-активных веществ

24.10.2014

Поверхностно-активными называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение. Этим свойством обладают органические соединения, молекулы которых содержат наряду с полярными (функциональными) группами...



Ферментные препараты протеолитического типа

24.10.2014

Препараты протеолитических ферментов используются для улучшения качества муки с очень крепкой клейковиной. Эти препараты размягчают клейковину, вследствие чего тесто делается легко растяжимым и хлеб получается большего объема.



Лактаза

24.10.2014

В хлебопекарной промышленности широко применяются молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, которые содержат значительное количество молочного сахара (лактозы). Данный сахар можно использовать для интенсификации процессов брожения и улучшения качества хлеба.



Препараты, содержащие пентозаназу

24.10.2014

До сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах других ферментов, гидролизующих углеводы, в частности пентозаны.



Препараты, содержащие α-амилазу

24.10.2014

Выпускаемые промышленностью препараты амилолитических ферментов характеризуются активностью этих ферментов, выраженной в единицах СКВ. Протеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина)...