Для выявления роли отдельных компонентов пшеничной или ржаной муки в определении ее хлебопекарных свойств в последние годы применяется метод «синтетического теста», или точнее, метод получения теста из «синтетической» муки. При этом изучаемую муку фракционируют на...
Применяемые в хлебопечении ферментные препараты, содержащие преимущественно α-амилазу, разнообразны как по своему происхождению, так и по своей активности. Классическими улучшителями, применяемыми издавна для интенсификации осахаривания крахмала...
Несмотря на меры, принимаемые в сельском хозяйстве, до сих пор почти ежегодно в некоторых областях часть урожая пшеницы оказывается в большей или меньшей степени поврежденной клопом-черепашкой, и вырабатываемая из нее мука не отвечает требованиям по качеству клейковины.
Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости от того, на какой стадии приостановлен процесс созревания, морозобойное зерно будет обладать различной активностью α-амилазы.
Принципиальное отличие ржаного теста от пшеничного заключается в том, что в первом основным типом брожения является молочнокислое, а спиртовое брожение является побочным. Соотношения различных типов брожения в ржаном и пшеничном тесте прямо противоположны.