Влияние жирных спиртов на свойства клейковины

24.10.2014

В связи с тем что при брожении пшеничного теста в нем накапливаются некоторые жирные спирты, в первую очередь этиловый, было необходимо выяснить, не влияют ли эти вещества на свойства клейковины. В проведенных опытах изучалось воздействие метилового, этилового, нормального бутилового чистого и насыщенного водой, а также амилового спирта на свойства пшеничной клейковины, определяемые по пластометру и по величине удельной растяжимости. Исходная доза этилового спирта равнялась 0,25% массы муки, которая приблизительно равна средней концентрации этого спирта к концу брожения теста; остальные спирты вносили в количествах, эквимолекулярных этой дозе и в 10 раз ее превышающих. Полученные данные показывают, что наименее резко выраженное влияние оказывает этиловый спирт, который, однако, даже в минимальной концентрации, повышает продолжительность выпрессовывания на пластометре и снижает удельную растяжимость (табл. 29). Очень сильное воздействие оказывает изоамиловый спирт, несколько меньшее, но вполне ясно выраженное — чистый Н-бутиловый алкоголь. Воздействие насыщенного водой Н-бутилового спирта было исследовано особенно подробно, так как этот растворитель широко применяется для извлечения липидов из муки.

Влияние жирных спиртов на свойства клейковины

Опыты показали, что не только обезжиривание, т. е. повторная обработка им, Ho и даже простое добавление насыщенного водой Н-бутанола с последующим удалением его в вакууме, затрудняет образование связной клейковины при отмывании и сильно снижает ее растяжимость. При этом следует отметить, что ни сушка в вакууме, ни лиофилизация не может удалить полностью бутиловый спирт из муки, при замесе теста из обработанной им муки вновь появляется резкий запах этого спирта.
Таким образом, следует иметь в виду, что применение насыщенного водой бутанола для извлечения из муки липидов совершенно недопустимо, если эта мука будет исследоваться на содержание в ней клейковины и будут определяться ее свойства.
Метилирование и этилирование амидных групп боковых цепей клейковины и отдельно глиадина и глютенина оказывают явно выраженное влияние на физико-химические свойства получаемых продуктов. Значительное снижение вязкости их растворов указывает на то, что в нативном белке возможна ассоциация молекул через амидные группы посредством водородных связей.
Добавление к пшеничному тесту различного количества мочевины заметно ослабляет его, что можно объяснить ослаблением или разрывом водородных связей между пептидными цепями белков клейковины.
Проведенные недавно исследования выявили ряд существенных фактов о значении отдельных компонентов пшеничной клейковины и ее функциональных групп в определении вязко-эластичных свойств студня. Полученные данные свидетельствуют, что наиболее важным компонентом является глютенин, поскольку он имеет более высокий модуль эластичности и более медленный период релаксации, чем клейковина в целом. При этом, однако, было выяснено, что по своим свойствам очищенный глютенин, полученный растворением в слабой уксусной кислоте и последующей нейтрализацией, значительно отличается от «классического» глютенина, полученного путем удаления глиадина из отмытой сырой клейковины. Это указывает на определенную роль посторонних примесей, в частности крахмала, остающегося в глютенине, в определении реологических свойств этого белка. Об этом же свидетельствует и различная реакция сырой и очищенной от крахмала клейковины на метилирование белковой молекулы карбоксильных групп. Именно при этом сырая клейковина сильно изменяет свои вязко-эластичные свойства, тогда как очищенная клейковина под влиянием метилирования изменяет их незначительно. На основании вышеизложенного авторы делают вывод, что метилирование воздействует на крахмал, имеющийся в неочищенной клейковине, и косвенно на свойства белковых веществ. В отношении ацедилирования свободных аминных групп белков было подтверждено, что этот процесс полностью разрушает связность клейковины, по-видимому, как результат снижения их способности к образованию водородных связей. Отсюда можно сделать вывод о существенном значении этих связей в определении вязко-эластичных свойств клейковины. Весьма интересные данные были получены в опытах блокирования сульфгидрильных групп М-этилмалеимидом. Очищенная клейковина после этой обработки полностью теряла свои исходные свойства, получить из нее типичный студень не представлялось возможным, тогда как нативная, т. е. неочищенная, клейковина и глютенин после обработки по своим свойствам почти не отличались от необработанных препаратов. Содержащиеся в клейковине липиды не оказывают влияния на ее реологические свойства.
Эти исследования показывают, насколько сложна взаимосвязь различных компонентов клейковинного комплекса, отмываемого из пшеничной муки, и как осторожно следует подходить к его изучению.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: