Влияние восстановителей и альдегидов на свойства клейковины

24.10.2014

Влияние восстановителей непосредственно на клейковину изучалось менее подробно, чем влияние окислителей и ПАВ. Из полых работ, проведенных в этом направлении, следует упомянуть исследования, показавшие, что даже наиболее крепкую, крошащуюся клейковину, полученную обработкой муки или препаратов смеси глиадина и глютенина олеиновой кислотой, солями тяжелых металлов или действием высокой температуры, можно превратить в нормальную, обрабатывая ее 0,1 н. раствором сульфита натрия или 0,01 н. — раствором цистеина. Клейковина же нормального качества под действием этих восстановителей становится очень слабой или разжижается. Обработанная восстановителями клейковина приобретает свои исходные свойства при воздействии на нее ацетальдегида.
Проведенные недавно исследования показали, что добавление различных альдегидов оказывает резко выраженное влияние на клейковину и тесто, переводя их из группы «слабая» в группу «сильная». Наиболее сильное воздействие оказывает формальдегид, затем пропионовый альдегид, ванилин и фурфурол, более слабо воздействует изомасляный и уксусный альдегиды. Степень воздействия на клейковину зависит, по-видимому, не только от содержания альдегидной группы в исследованных веществах, но и от некоторых других факторов, в том числе и от растворимости альдегида в водной среде. Ho в пределах одного и того же альдегида наблюдается четкая зависимость между количеством вносимого в тесто вещества и изменением свойства клейковины (рис. 14). При высоких дозировках альдегидов клейковина полностью денатурируется и теряет способность формировать связный студень.

Влияние восстановителей и альдегидов на свойства клейковины

Интересны наблюдения об укреплении пшеничного теста продуктами периодатного окисления крахмала. Образующийся при периодатном окислении полиальдегид, обозначаемый обычно как диальдегидный крахмал, при добавлении в дозах 0,1—0,2% массы муки сильно воздействует на консистенцию теста. Недавно было установлено, что аналогичное действие оказывает не только окисленный крахмал, но и периодат, внесенный в тесто при определенных условиях. Можно предполагать, что в данном случае происходят окисление нативного крахмала муки и воздействие последнего на белковые вещества клейковины.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: