Влияние коллоидных полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины
Относительно недавно было выявлено влияние на клейковину некоторых коллоидных полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Содержащийся в больших количествах в красных морских водорослях рода Хондрус каррагенин представляет собой смесь водорастворимых галактанов, этерифицированных серной кислотой, и характеризуется высоким содержанием эфирного сульфата — от 20 до 50% массы препарата. Замещенной мономерной единицей одного из компонентов этого полисахарида является 3,6-ангидро-d-галактоза, а С-замещенной — галактозо-4-сульфат; в состав другого компонента каррагенина С-замещенный остаток d-галактозы входит в виде 2,6-дисульфата. Близкий к каррагену полисахарид красной водоросли фурцеллярии — фурцелларан — отличается меньшим содержанием эфирного сульфата и разветвленной цепью.
В хлебопечении США запатентовано применение каррагенина как стабилизатора теста, однако специального исследования его воздействия на клейковинные белки проведено не было. Было установлено, что при воздействии каррагенина и фурцелларана происходит укрепление клейковины, прекращается распад ее под действием протеолитических ферментов (рис. 13). Влияние этих полисахаридов, следовательно, аналогично влиянию на клейковину анионактивных ПАВ и, вероятно, основано на том же механизме.
Антагонизм и синергизм во влиянии ПАВ на свойства клейковины. При детальном исследовании условий воздействия поверхностно-активных веществ на клейковину было впервые обнаружено явление антагонизма и синергизма между ними. При совместном добавлении в тесто алкилсульфатов, резко повышающих упругость клейковины, и неионогенных эмульгаторов, препарата Т-2 например, укрепляющее действие первого в значительной степени снимается. При совместном внесении ПАВ, действующих в одинаковом направлении на клейковину, наблюдается синергизм в их влиянии, усиление действия одного компонента в результате добавления второго, суммирование их воздействия. Следует особо отметить, что синергистами являются анионактивные ПАВ и непредельные жирные кислоты, в частности олеиновая; укрепление клейковины, отмечаемое при добавлении алкилсульфатов, например, еще больше усиливается от одновременного внесения олеиновой кислоты.