Влияние поверхностно-активных веществ на свойства клейковины
Была проведена серия исследований по изучению воздействия поверхностно-активных веществ непосредственно на отмываемую из теста клейковину, так же как и на свойства теста в целом. Опыты проводились в различных вариантах и в многократной повторности во избежание погрешностей в анализе. Результаты исследований показали, что при определении влияния ПАВ на клейковину необходимо учитывать их свойства.
Большинство из применяемых в хлебопечении ПАВ относится к группе неионогенных веществ, которые в водных растворах не диссоциируют на ионы. Многочисленные изученные представители этой группы ослабляли структуру клейковины, снижалась продолжительность выпрессовывания на пластометре, повышалась удельная растяжимость и расплываемость шарика клейковины и теста (табл. 28).
Противоположно действуют на клейковину анионактивные ПАВ, диссоциирующие в водных растворах с образованием длинноцепочечных ионов, несущих отрицательный заряд. Из относящихся к этой группе веществ был исследован препарат, получаемый при сульфатировании кокосового масла или жира кашалота, представляющий собой смесь додецил- и тетрадецилсульфатов натрия. Добавление в тесто этого препарата в количестве от 0,25 до 1,0% массы муки оказывает сильно укрепляющее действие на клейковину. Самая слабая, разжижающаяся клейковина переходит по всем показателям (продолжительности выпрессовывания на пластометре, удельной растяжимости, расплываемости шарика) в группу сильной или даже чрезмерно сильной клейковины. Это действие сохраняется в течение продолжительной ее отлежки.
Особо следует подчеркнуть, что алкилсульфаты, так же как и органические перекиси, практически полностью инактивируют протеолитические ферменты — пепсин и трипсин, а также протеиназы растительного происхождения.
К группе анионактивных эмульгаторов относятся также соли высших жирных кислот. В связи с этим возникает вопрос, в какой форме находятся в пшеничной муке продукты распада жира при ее хранении, не образуются ли в замешенном тесте соли непредельных жирных кислот и не обусловливается ли характерный эффект добавления последних в муку именно их свойствами, как анионактивных ПАВ. Решение этого вопроса наталкивается на ряд трудностей методического порядка, преодолев которые, несомненно, можно будет получить ценные результаты.