Влияние свободных жирных кислот на свойства клейковины

Этот вопрос имеет особое значение, так как он объясняет те сложные процессы, которые происходят при хранении муки (накапливаются продукты гидролиза собственных липидов муки).
Проведенные опыты, результаты которых подвергались математической обработке, подтвердили ранее известные данные о том, что из продуктов гидролиза жира пшеницы на свойства клейковины влияют только непредельные жирные кислоты —олеиновая, линолевая и линоленовая. Насыщенные жирные кислоты— пальмитиновая и стеариновая, при добавлении в эквивалентных концентрациях, совершенно инертны по отношению к клейковинным белкам. В связи с этим можно с уверенностью сказать, что появившиеся недавно в литературе сведения об укреплении клейковины в результате добавления насыщенных кислот являются ошибочными.