Клейковина пшеницы

Клейковина пшеницы — уникальный по своим свойствам коллоидный комплекс, получаемый при отмывании водой пшеничного теста. За последние годы интерес к изучению клейковины значительно возрос в связи с возможностями применять для ее исследования новейшие методы и в связи с использованием в хлебопечении принципиально новой технологии.
Изучение клейковинного комплекса одновременно шло по многим направлениям; полученные результаты могут быть систематизированы в соответствии с теми задачами, которые были поставлены перед исследователями.
Одним из основных вопросов, который интересовал и продолжает интересовать технологов, заключается в том, действительно ли клейковина является одним из главных факторов, определяющих хлебопекарные свойства пшеничной муки. Изучению его посвящены многие сотни исследований, критический анализ которых, однако, может быть дан только после подробного ознакомления с процессом приготовления хлеба и биохимическими особенностями его отдельных стадий. Второй вопрос — роль и значение клейковины и ее компонентов в процессе образования пшеничного и ржаного теста. Третий, весьма существенный для практики вопрос — какими методами можно определить количество клейковины, находящейся в данной муке, какие факторы влияют на выход гидратированного студня клейковины и как практически можно исключить ошибки при анализе муки по этому показателю.
Большое теоретическое значение имеет вопрос о том, является ли изолированная из теста клейковина грубым артефактом, как это предполагают некоторые исследователи, или же она действительно отражает свойства тех нативных белков, которые находились в муке. Практиков интересует также вопрос о возможности регулировать свойства клейковины в желательном для технолога направлении; особое значение при этом имеет вопрос о замене длительного процесса брожения теста интенсивным механическим воздействием, параметрах этого воздействия и ускорения «созревания» теста.