Белковые вещества ржаной муки
Глубокие различия в технологических свойствах пшеничного и ржаного теста достаточно хорошо известны. В связи с этим представляет значительный интерес сравнительное изучение белков пшеницы и ржи с помощью современных методов исследования.
Сопоставление растворимости белковых веществ в различных растворителях, прежде всего, выявляет значительные различия в количественном соотношении отдельных фракций; ржаная мука содержит почти вдвое больше растворимых в воде белков, но в 3 раза меньше спирторастворимых белков, чем пшеница. При предварительной экстракции водой, 0,2 M поваренной солью, 70%-ным этиловым спиртом и 0,05 M уксусной кислотой, однако, остается еще некоторое количество нерастворенного белка, меньшее у ржи и большее у пшеницы. Этот белок обладает наиболее высоким молекулярным весом и растворяется только в щелочах.
При электрофорезе полученных фракций на крахмальном геле обнаруживаются их значительная гетерогенность и определенные различия между белками пшеницы и ржи. Водорастворимая фракция пшеницы и ржи дала 22 полосы, солерастворимые белки дали 23 полосы у пшеницы и 25 — у ржи. При этом пшеничные белки имели четыре быстро движущиеся компонента, а ржаные — только два. Наибольшие различия, однако, были обнаружены в спиртовых растворах белковых веществ. Именно, пшеничные белки разделяются на 10 главных и 9 меньших компонентов, тогда как ржаные белки дают только четыре основных и два меньших компонента. Таким образом, спирторастворимая фракция пшеничных белков более гетерогенна, чем такая же фракция ржи.
Аналогичные данные об имеющихся различиях между белковыми веществами пшеницы и ржи были получены также при разделении растворов пшеничной муки в уксусной кислоте на колонках Сефадекс Г-100 и электрофорезом на крахмальном геле.
Прежде всего была отмечена значительная разница в отношении растворимого белка (табл. 17); рожь содержит почти вдвое больше последнего, чем пшеница. При разделении фракций белка на колонке Сефадекс Г-100 не наблюдалось каких-либо закономерных различий между пшеницей и рожью.
Электрофорез уксуснокислых растворов на крахмальном геле обнаруживает довольно сильные различия в количестве компонентов и в скорости их передвижения в пределах одного и того же вида злака (рис. 9); для разных сортов ржи количество получаемых компонентов колеблется от 6 до 18, а для пшеницы — от 6 до 10. Однако можно наметить два главных компонента для ржи, типичных для всех пяти изученных сортов и находящихся на расстояния 83 и 180 мм от начальной точки и также два компонента для пшеницы, находящихся на расстоянии 158 и 183 мм. Эти материалы хотя и подтверждают гетерогенность белков ржи по молекулярной массе и по электрофоретическим свойствам, но имеют еще слишком предварительный характер, чтобы из них можно было бы сделать какие-либо выводы. Аминокислотный состав белковых веществ ржи исследовался неоднократно. По имеющимся данным, глиадин ржи содержит меньше пролина, тирозина и триптофана, но значительно больше фенилаланина, глицина, цистина с плетейном и серина. Глютенин ржи заметно отличается от глютенина пшеницы более высоким содержанием лизина, пролина, лейцинов и глицина.
Следует отметить, что соотношение различных аминокислот в белках ржи, так же как и пшеницы, подвержено значительным колебаниям в зависимости от сортового состава и почвенно-климатических условий, так что намеченные закономерности могут быть далеко не всегда выражены так четко, как в данном случае.
Приведенные материалы об особенностях белковых веществ ржи, однако, не решают основного вопроса о причинах, обусловливающих различия между пшеничным и ржаным тестом.
