Небелковые азотистые вещества

В зерне и муке всегда находится некоторое количество низкомолекулярных азотистых соединений, абсолютное содержание которых колеблется в значительных пределах в зависимости от качества зерна, сорта муки и других факторов. Для технологии хлебопечения наибольший интерес представляет вопрос о наличии усвояемых дрожжевыми клетками аминокислот. Имеющиеся в этом направлении данные позволяют утверждать, что в муке содержатся в свободном состоянии почти все аминокислоты, обнаруживаемые и в белковых веществах пшеницы и ржи, хотя количество их весьма невелико. Более конкретные цифры будут приведены в главе об изменении белковых веществ при брожении теста.
Значительное внимание уделялось глютатиону муки в окисленной или восстановленной форме, так как это соединение может играть определенную роль в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих и тесте и оказывающих существенное влияние на его реологические свойства. Имеющиеся в литературе по этому вопросу данные очень противоречивы. Так, по некоторым материалам, в пшеничной муке содержится от 0,7 до 0,99 микроэквивалентов глютатиона на 1 г. Последние данные приводят цифры от 1,4 до 2,4 микроэквивалентов глютатиона на 100 г муки, т. е. примерно в 50—30 раз меньше содержание этого вещества. По-видимому, в более ранних исследованиях были применены методы определения, недостаточно специфические для глютатиона, вследствие чего и были получены завышенные цифры.
Дальнейшие исследования должны уточнить этот вопрос, но, во всяком случае, ясно, что значительно более реальным источником глютатиона являются прессованные дрожжи при условии, если их клеточные стенки становятся проницаемыми для этого вещества.