Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

24.10.2014

За последние годы все шире используются молочные продукты для обогащения хлебобулочных изделий. В связи с этим необходимо дать краткую характеристику основных видов этих продуктов — их состав и свойства.
Коровье молоко. Средний химический состав коровьего молока и его колебания в зависимости от многих факторов приведен в табл. 10. Основным компонентом белковой фракции является казеин — наиболее полноценный в биологическом отношении белок. Для оценки роли молока в технологическом процессе выработки хлеба следует отметить высокую буферную способность молочного белка и растворенных фосфорнокислых солей.
Сухое молоко. В настоящее время в хлебопечении наиболее широко используется сухое молоко, состав и свойства которого зависят от исходного молока (цельное или обезжиренное). В табл. 11 приведен химический состав молочного порошка отечественного производства. Сухое молоко является продуктом с высоким содержанием белковых веществ и молочного сахара (лактозы).

Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

Лактоза не сбраживается дрожжевыми клетками, поэтому ее нельзя рассматривать как источник сбраживаемых сахаров; однако лактоза принимает участие в реакции меланоидинообразования и поэтому добавление сухого молока оказывает определенное влияние на цвет корки и на аромат хлеба.
В хлебопечении США, кроме сухого обезжиренного и цельного молока, применяются сухие сливки и смесь молока и молочной сыворотки.
Химический состав этих продуктов приведен в табл. 12.
Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

Казеин и казеинаты. Для обогащения хлебобулочных изделий, кроме сухого молока, применяют также препараты молочного белка — казеина, освобожденного от других компонентов — жира и лактозы. Он получается подкислением молока до pH 4,6 с последующим тщательным промыванием для удаления растворимых белков и лактозы и сушкой в распылительной сушилке. Высушенный продукт измельчается в молотковой дробилке и просеивается. Казеин совершенно нерастворим в воде и плохо набухает; для использования его в хлебопечении важно поэтому иметь его в виде тонко измельченного порошка. Состав казеина, выпускаемого для пищевых целей, приведен ниже.
Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

Существенный интерес представляют растворимые в воде препараты казеината натрия и кальция, химический состав которых приводится ниже.
Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

Отличительная особенность казеина и его солей — очень высокое содержание белковых веществ, что делает их хорошими обогатителями для пшеничной и ржаной муки.
В последнее время была разработана технология выработки комплексного молочного белка, включающего кроме казеина молочный альбумин и глобулин. По своей питательной ценности они превышают казеин, так как полностью соответствуют сумме белковых веществ молока.
Молочная сыворотка. Этот побочный продукт молочной промышленности все шире используется в хлебопечении. В связи с малой стойкостью свежей сыворотки более перспективным является применение ее в виде сухих препаратов. Важными компонентами сухой сыворотки является лактоза и растворимые белки; существенное значение для технологии хлебопечения имеет высокое содержание в ней минеральных солей, особенно фосфорнокислых, обеспечивающих высокую буферную способность этому препарату.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: