Химический состав муки

24.10.2014

Современная мукомольная промышленность вырабатывает ряд сортов пшеничной и ржаной муки, обеспечивающих получение хлеба разнообразных вкусовых свойств и питательной ценности. Каждый сорт муки характеризуется определенным химическим составом и хлебопекарными свойствами, поскольку в процессе его выработки в конечный продукт поступают различные анатомические части зерна в неодинаковом соотношении. В более узком аспекте можно сказать, что сорта муки отличаются друг от друга соотношением оболочечных частиц и частиц эндосперма, включаемых в конечный продукт в соответствии с принятой технологической схемой помола.
Различное содержание отдельных химических компонентов в анатомических частях зерновки злаков и обусловливает значительные различия сортов муки. Основным признаком, который характеризует сорт муки, является зольность, т. е. содержание минеральных веществ. Выбор этого признака, однако, обоснован только тем, что определение зольности можно осуществить в условиях лаборатории мельницы при использовании несложного оборудования и в относительно короткий срок.
He менее точно характеризует сорт муки и содержание клетчатки и сопутствующих ей веществ, например пентозанов; использование этих веществ для контроля сорта муки связано с большими техническими затруднениями, обусловленными сложностью количественного определения их в муке. Несмотря на то, что показатель зольности используется в мукомольном производстве на протяжении многих десятилетий, далеко не все вопросы, касающиеся роли этого показателя в технологическом процессе разрешены полностью; эти вопросы выходят за рамки данной книги и подробно рассматриваются в специальных монографиях.
Важно отметить, что показатель зольности характеризует состав и биохимические свойства муки разных сортов. Чем выше зольность, т. е. чем больше в данной муке оболочечных частиц и зародыша, тем выше содержание клетчатки и сопутствующих ей белковых веществ, липидов, а также витаминов группы В. В связи с этим зольность может быть принята как исходный признак, характеризующий сорт муки независимо от возможных колебаний химического состава исходного сырья,
Существующие в настоящее время нормативы качества муки предусматривают включение лишь очень ограниченного количества показателей. Основой для характеристики сорта муки является показатель зольности, для которого установлены верхние пределы. Изучение фактического химического состава различных сортов муки показало, что в зависимости от ряда факторов — особенностей исходного сырья, условий подготовки зерна к помолу, процесса помола — партии муки одного и того же сорта могут иметь различную (в установленных пределах) зольность.

Химический состав муки

В табл. 1 приведен химический состав пшеничной муки II сорта. Пределы, устанавливаемые ГОСТом по зольности и по количеству сырой клейковины, допускают большие колебания этих показателей. Следовательно, показатели, включаемые в стандарт, имеют для характеристики пищевых и технологических свойств муки данного сорта лишь ориентировочное значение.
Вопрос о нормативах содержания и качества клейковины будет рассмотрен отдельно, после изложения материалов, характеризующих роль белковых фракций муки в технологическом процессе приготовления хлеба.
Самостоятельного рассмотрения заслуживает также вопрос о необходимости и целесообразности включения в нормативы классификационных показателей хлебопекарных свойств муки различных сортов; этот вопрос требует предварительного изучения биохимии хлебопечения и основных принципов проведения пробных выпечек.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: