Комплексные препараты улучшителей

24.10.2014

Применение синергистов-улучшителей совместно дает лучший эффект, чем применение каждого из них в отдельности. В последнее время используются комплексные улучшители разнообразного состава и назначения. В их состав входят также вещества, которые не являются собственно улучшителями, но положительно влияют на технологический процесс приготовления хлеба (соли аммония как важный источник азотистого питания для дрожжей или фосфорнокислые соли, играющие положительную роль при брожении теста). Количество таких комплексных улучшителей, выпускаемых промышленностью, довольно велико. Комплексный улучшитель Аркади включает бромат калия как эффективный улучшитель окислительного действия, хлористый. аммоний как источник азотистого питания для дрожжей и сернокислый кальций для повышения жесткости воды. В состав другого улучшителя входят йодат и бромат калия, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций. Перекись кальция применяется в хлебопечении США также в виде смеси с другими солями, имеющими назначение усилить азотистое питание дрожжей или стимулировать брожение. Обычно к этой смеси прибавляется в качестве инертного наполнителя крахмал или пшеничная мука. Имеются также препараты, в состав которых входят неорганические улучшители (персульфат аммония или калия) и фосфорнокислые соли.
Кроме улучшителей неорганического происхождения стали вырабатывать комплексные улучшители, содержащие поверхностно-активные вещества в комбинации с окислителями, а также жиром. Так, например, анионактивный эмульгатор Панодан-АТ входит в комплексный улучшитель следующего состава:

Комплексные препараты улучшителей

Гомогенизированная смесь расплавленного жира и Панодана-АТ с сахаром диспергируется в молоке или воде и добавляется при замесе теста в количестве от 2 до 5% к весу муки. Панодан-АТ и аскорбиновая кислота укрепляют структуры теста, а жир улучшает консистенцию мякиша выпеченного хлеба и дольше сохраняет его эластичность.
Интересным примером комплексного улучшителя является препарат, выпускаемый фирмой «Далмациабиле» (Югославия) под наименованием Паивит. Кроме препарата, названного Алгаль, в состав Панвита входят эмульгаторы, состоящие из моно-и диглицеридов, а также кальциевые соли уксусной кислоты, обладающие бактериостатическим действием. Добавление Панвита в количестве 0,15—0,30% к массе муки высшего сорта и 0,2% к массе муки более высокозольной повышает водопоглотительную способность теста, увеличивает объем хлеба и улучшает структуру мякиша. Благодаря входящему в препарат эмульгатору мякиш хлеба получается более нежным и медленно черствеет. Соли уксусной кислоты замедляют развитие спор картофельной палочки.
Предложен для улучшения качества хлеба из муки со слабой разжижающейся клейковиной также комбинированный улучшитель, состоящий из лимонной кислоты и лецитина, а также ряд других.
Заслуживают внимания предложенные недавно комбинированные улучшители, включающие препараты цистеина и бромата калия. По данным ряда авторов, цистеин положительно влияет на крепкую клейковину, размягчая ее и тем самым ускоряя созревание теста, а бромат стабилизирует упругость теста.
Имеются большие возможности использования комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. Основным условием их успешного применения является предварительное изучение образцов муки, к которой будут добавлены улучшители.
Дальнейшее изучение воздействия на белковые вещества и углеводы различных химических соединений позволит, несомненно, получить еще более эффективные средства регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки.